Wurzelbrot - chleb skręcany

Tradycyjny szwajcarski chleb, który ma przypominać korzeń drzewa (oczywiście w wyglądzie, nie w smaku ;) ). W większości przepisów robiony z użyciem drożdży, mi udało się znaleźć wersję na zakwasie pszennym. Za pierwszym razem smakował świetnie, ale niestety ciasto było zbyt luźne i skręcenia się ze sobą zlały. Postanowiłam, że zanim podzielę się z wami tym przepisem popracuję trochę nad wyglądem chleba. Zmieniłam trochę proporcje i oto jest :). Naprawdę warto zrobić!
Źródło: Baking Stories.

Wurzelbrot - chleb skręcany

300 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
200 g zakwasu pszennego 100% hydracji
200 g wody
9 g soli

Wymieszaj wszystkie składniki, z wyjątkiem soli, aż do ich połączenia i odstaw na 30 minut do autolizy.

Dodaj sól i wyrób ciasto (ok. 10 minut z użyciem miksera). Odstaw do fermentacji na 2 godziny, składając po 30, 60 i 90 minutach z użyciem łopatki w misce. Po 2 godzinach odgazuj i złóż ciasto na blacie i odstaw na kolejną godzinę.

Oprósz blat lub stolnicę razową mąką żytnią, przełóż na nie ciasto i delikatnie rozciągnij w jednym kierunku. Posyp ciasto odrobiną mąki żytniej razowej, przykryj i zostaw na 45-60 minut. (Upewnij się, że jest wystarczająco dużo mąki żytniej i ciasto nie przykleja się do blatu). Ja zdecydowałam się przed ostatecznym wyrastaniem przełożyć ciasto na łopatę, aby potem od razu je skręcić i przerzucić na kamień.

Po ostatecznym wyrastaniu delikatnie skręć ciasto mniej więcej 3-4 razy. Piecz około 25 minut na dobrze rozgrzanym kamieniu, w naparowanym piekarniku nagrzanym do temperatury 250ºC.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.