Chleb orkiszowo-żytni

Czasem, kiedy znajduję jakiś przepis na chleb, zastanawia mnie, jak to możliwe, że niektórym wychodzą tak "białe" chleby na żytnim zakwasie. Nie mówię oczywiście o sytuacjach, w których tego zakwasu użyto malutko, 10-15 g, tylko kiedy jest go dość sporo. Czy to kwestia innego zakwasu? Czy raczej magia fotografii kulinarnej?

Przepis pochodzi ze Sprawdzonej Kuchni.

Chleb orkiszowo-żytni

Zaczyn:
130 g zakwasu żytniego
220 g wody
160 g mąki żytniej jasnej
100 g mąki orkiszowej typ 700

Ciasto właściwe:
250 g wody
135 g mąki orkiszowej typ 700
265 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżeczki soli morskiej
4 g suszonych drożdży lub 8 g świeżych

W dużej misce wymieszać składniki na zaczyn, krótko do połączenia się składników. Następnie nakryć miskę folią spożywczą i odstawić na całą noc.

Następnego dnia rano dodać od miski z zaczynem pozostałe składniki na ciasto właściwe, zaczynając od wody. Wszystko wymieszać ( ja mieszam drewnianą łyżką ) wystarczy chwilka tylko do połączenia się składników. Ponownie nakryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce od wyrośnięcia, minimalny czas to 1 godzina, a maksymalny to 8 godzin (u mnie 2,5 godziny).

Formę o wymiarach 14 x 32 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami. Przelać ciasto do foremki i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia, w ciepłym miejscu wystarczy około 35 minut (u mnie godzina).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230ºC. Tuż przed wstawieniem chleba do piekarnika, posypać go mąką. Piec w naparowanym piekarniku przez 20 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200ºC i piec jeszcze przez 20 minut.

Pain au Levain z mąką razową

Dzisiaj bardzo krótko, bo muszę zaraz wychodzić. Pain au Levain Hamelmana już wam pokazywałam, tym razem jego wersja z odrobiną mąki pszennej razowej i żytniej. Pyszny, z idealnymi dziurkami. Polecam!

Pain au Levain z mąką razową

Levain:
65 g mąki pszennej chlebowej
5 g mąki żytniej 720
40 g wody
15 g zakwasu pszennego

Wymieszaj składniki levain i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
270 g mąki pszennej chlebowej
20 g mąki żytniej 720
90 g mąki pszennej razowej
265 g wody
9 g soli
Levain

Wymieszaj wszystkie składniki oprócz soli i levain. Miksuj na najniższy obrotach do połączenia składników. Odstaw do autolizy na 20-60 minut.

Dodaj sól i levain i miksuj na średnich obrotach 1,5-2 minut. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny, składając 2 razy, co 50 minut.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i odstaw na 2-2,5 godziny.

Włóż do naparowanego piekarnika nagrzanego do 225ºC i piecz 40-45 minut.

Ciabatta na Poolish

Ciabatta to bardzo popularne włoskie pieczywo, które smakuje wszystkim. Często używa się go do robienia kanapek na ciepło. Charakteryzuje się bardzo dużymi dziurami... które mi niestety nie wyszły ;(. Ale polecam spróbować samemu :). (Zdjęcie w przekroju ma trochę przekłamane kolory, ale było robione wieczorem, przy sztucznym świetle). 

Przepis z książki "Bread" Jeffreya Hamelmana.

Ciabatta na Poolish

Poolish:
140 g mąki pszennej chlebowej
140 g wody
1/8 łyżeczki drożdży instant

Wymieszaj składniki Poolish, przykryj miskę folią  i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
320 g mąki pszennej chlebowej
200 g wody
9 g soli
4 g drożdży instant
Poolish

Umieść wszystkie składniki w misce. Miksuj 3 minuty na najniższych obrotach, a następnie 3,5-4 minuty na średnich. Ciasto będzie dość luźne i lepkie. Odstaw do wyrastania na 3 godziny, składając 2 razy, co godzinę.

Posyp stolnicę dużą ilością mąki. Odwróć miskę i wyrzuć ciasto na stolnicę. "Wyklep" większe pęcherzyki powietrza (ale nie wszystkie!). Oprósz mąką wierzch ciasta. Podziel ciasto na 2 części, tak aby miały w miarę prostokątny kształt, i przełóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryj lnianą ściereczką i odstaw do wyrastania na 1,5 godziny.

Piecz z parą w piekarniku nagrzanym do 240ºC 34-38 minut.

Uwaga: z ciastem należy postępować bardzo ostrożnie, bo jest niezwykle delikatne. Hamelman ostrzega, że lepiej przy nim nie kichać, bo się zapadnie ;).

Chleb żytni 47%

Jest jedna rzecz, która mi czasem w pieczeniu chleba na zakwasie przeszkadza. To, że trzeba je tak dokładnie zaplanować i to z wyprzedzeniem. I jak wypadnie nagłe wyjście z domu, albo po prostu jest ładna pogoda i chciałoby się wyjść na spacer, to już mamy problem. Bo "za godzinę muszę być w domu i złożyć ciasto" ;).

I tak też było wczoraj - piękna pogoda i późniejszy powrót do domu - a tu zaczyn pracuje, a na dodatek żadnego pieczywa w domu już nie ma. Więc nie ma zmiłuj, trzeba spróbować, a nuż wyjdzie. I wyszedł :).

Z powodu pośpiechu wprowadziłam dość sporo zmian. Przede wszystkim zmieniłam proporcje, zamiast 3 małych bochenków zrobiłam jeden większy z połowy porcji. Zwiększyłam też ilość drożdży i skróciłam czas pierwszej fermentacji - w trakcie której chleb praktycznie w ogóle mi nie wyrósł, za to wszystko nadrobił w trakcie wyrastania w koszyku. Przepis podaję już z moimi zmianami, ale odsyłam was również do oryginalnego przepisu Tatter.

Chleb żytni 47%

150 g dojrzałego zakwasu żytniego 50%
130 g mąki żytniej razowej
300 g białej pszennej mąki chlebowej
290 g wody
1/2 łyżeczki drożdży instant
10 g soli

Wymieszaj wszystkie składniki i wyrób ciasto. Odstaw do wyrastania na 1 godzinę.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka, przykryj i odstaw do wyrastania na 1,5 godziny.

Natnij bochenek i włóż do naparowanego piekarnika nagrzanego do 250ºC. Piecz 8 minut z parą, a następnie 20 minut bez pary. Po tym czasie wyłącz piekarnik i zostaw chleb w środku na 15 minut, lekko uchylając drzwiczki piekarnika.

Chleb z pięcioma ziarnami na zakwasie pszennym

Kolejny chleb z książki Hamelmana, z której upiekłam już 8 chlebów, i której recenzję planuję niedługo napisać. Kolejny chleb z dużą ilością ziaren. W związku z również dużą ilością wody ciasto wyszło bardzo luźne (o czym zresztą Hamelman ostrzega, więc chyba tak miało być). Ale wolałam nie ryzykować i zamiast w koszyku chleb wyrastał, a potem piekł się, w foremce. I jak to u Hamelmana - jest pyszny, polecam! :)

Chleb z pięcioma ziarnami na zakwasie pszennym

Zaczyn
30 g zakwasu pszennego
110 g mąki pszennej chlebowej
140 g wody

Wymieszaj składniki zaczynu, przykryj i odstaw na 12-16 godzin.

Namaczanka
40 g łamanego żyta
40 g siemienia lnianego
35 g ziaren złonecznika
35 g płatków owsianych (płatków nie miałam, więc dałam więcej słonecznika)
185 g wrzącej wody
3 g soli

Namaczankę przygotuj w tym samym czasie, co zaczyn. Zalej mieszankę ziaren wrzącą wodą i dosyp sól. Przykryj folią i odstaw.

Ciasto właściwe
225 g mąki pszennej chlebowej
110 g mąki pszennej razowej
120 g wody
9 g soli

Wymieszaj wszystkie składniki, miksuj 3 minuty na najniższych obrotach i kolejne 3 na średnich. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny, składając 2 razy - co 50 minut.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i odstaw do wyrastania na 2 godziny.

Piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240ºC. Piecz 40-45 minut.

Chleb z ziarnami i Zakwasowa Mapa Polski

Przypadkiem na Facebooku odkryłam bardzo ciekawą inicjatywę - Zakwasową Mapę Polski, która umożliwia dzielenie się swoim zakwasem z osobami, które dopiero zaczynają pieczenie chleba. Wprawdzie nie ma to, jak samodzielnie wyhodowany zakwas ;), ale początki mogą być frustrujące - a to zakwas nie pracuje, a to jest za słaby i trzeba do niego dodawać drożdży.

Wczoraj dodałam swój zakwas na Mapę (wpis pojawił się błyskawicznie!). Chętnych z Trójmiasta zapraszam do szukania mnie w Gdyni, na Wzgórzu św. Maksymiliana. Zdjęcia mojego zakwasu (który zresztą już za miesiąc będzie świętował pierwsze urodziny :) ) możecie zobaczyć tu.

Kilka linków:
Mapa zakwasów
Zakwasowa Mapa Polski - blog
Zakwasowa Mapa Polski na Facebooku


A poniżej jeden z przykładów tego, co można dzięki takiemu zakwasowi upiec :). Po ostatnich bułeczkach postanowiłam upiec chleb z tym samym "zestawem" ziaren, czyli słonecznikiem, sezamem i siemieniem lnianym. Przepis ze Spiżarni.

Chleb pszenno-żytni z ziarnami

2 mniejsze bochenki

28 g siemienia lnianego
28 g ziaren sezamu
28 g ziaren słonecznika

W misce wymieszać ziarna i zalać 175 g wody. Przykryć i odstawić na całą noc.

50 g aktywnego zakwasu żytniego
300 g letniej wody
1,5 łyżeczki suchych drożdży
300 g mąki pszennej chlebowej, wysoko-białkowej
200 g mąki żytniej
1,5 łyżeczki soli morskiej
przygotowane wcześniej ziarna

Do dużej miski wlać wodę, dodać drożdże, namoczone ziarna, mąki i sól. Dodać zakwas i dobrze wymieszać. Przenieść ciasto na blat i zagniatać około 10-15 minut, następnie przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na 10 minut.
Po tym czasie, ponownie zagnieść, przez około 5-8 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne.
Wyrobione ciasto przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić na około 2-2,5 godziny.

Następnie podzielić, przełożyć do naoliwionych foremek, posmarować wodą, posypać ziarnami słonecznika i odstawić do wyrośnięcia na około 1-1,5 godziny.
Piec 35-45 minut w temperaturze 200ºC.

Pszenno-orkiszowe bułki z ziarnami

Najwyższa pora na kolejne bułeczki :). Jedne bułeczki pszenno-orkiszowe już pokazywałam, dzisiaj troszkę inna, zdrowsza wersja z większą ilością mąki orkiszowej, i tym razem jest to mąką razowa. Oprócz tego miód i ziarna, czyli wszystko co najlepsze :). Bułki są pyszne, nawet lepsze od tych poprzednich. Przepis znaleziony na Moich Wypiekach, oryginalnie od Liski. Bardzo polecam!

Pszenno-orkiszowe bułki z ziarnami

ok. 8 bułek

250 g mąki orkiszowej razowej (lub jasnej)
250 g mąki pszennej chlebowej
300 ml wody
1 łyżka miękkiego masła
10 g drożdży suszonych lub 20 g drożdży świeżych
1 łyżka miodu
1 łyżeczka soli

1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania
ziarna do oprószenia: u mnie sezam, słonecznik i siemię lniane


Drożdże suche wymieszać z mąkami (ze świeżymi wcześniej zrobić rozczyn). Z podanych składników zagnieść gładkie ciasto. Ciasto uformować w kulę, przenieść do naczynia, przykryć lnianym ręczniczkiem i pozostawić w cieple do podwojenia objętości na około 1,5 godziny.

Wyrośnięte ciasto jeszcze raz chwilę wyrobić, podzielić na równe części i uformować bułeczki. Ułożyć je na blaszce wyłożonej matą teflonową lub papierem do pieczenia. Przykryć lnianym ręczniczkiem na około 30 - 40 minut, do podwojenia objętości.

Przed samym pieczeniem posmarować jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka, posypać ziarnami, lekko docisnąć.

Piec w temperaturze 200ºC przez 12-15 minut. Wystudzić na kratce.

Chleb młynarza

Przepisów na chleb młynarza jest co najmniej kilka, jednak łączy je to, że składają się z trzech typów mąki. Nazywa się tak podobno stąd, że robiony był z resztek mąki pozostałej w młynie.

W moim wykonaniu - mini chlebuś ;). W przepisie było podane, że to skład na 3 bochenki, więc postanowiłam go od razu zmniejszyć o połowę, a trzeba było spojrzeć na całkowitą wagę składników i upiec jeden porządny bochen, a nie takiego karakana ;). Dlatego poniżej podaję oryginalną ilość składników. Na domiar złego zrezygnowałam z wyrastania z lodówce i zostawiłam tylko pierwszy i trzeci etap wyrastania, no i chyba przez to (albo znów przez mój kapryśny pszenny zakwas) chleb wyrastał dość niemrawo, więc do pieca poszedł nie do końca wyrośnięty. No i popękał koncertowo ;). Mimo wszystko - jest pyszny! :D

Przepis znaleziony w Spiżarni.

Chleb młynarza 

390 g zakwasu pszennego
440 g mąki pszennej chlebowej
145 g mąki pszennej razowej
145 g mąki żytniej 720
360 ml wody
20 g soli

Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.
Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.
Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.

Posypać ciasto solą i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 4-5 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.

Przełożyć ciasto do naoliwionej miski , przykryć folią spożywczą i odstawić, w temperaturze pokojowej (najlepiej w 20ºC) na 2 godziny.
W tym czasie ciasto należy raz złożyć (po godzinie).

Po wyrośnięciu, ciasto uformować w bochenek, przełożyć do koszyka do wyrastania, złączeniem w górę lub do naoliwionej foremki, złączeniem w dół.
Koszyk lub foremkę z ciastem przykryć folią spożywczą i umieścić w lodówce na 8-12 godzin.
Przed pieczeniem, ciasto należy wyjąć z lodówki i zostawić do wyrośnięcia, aż ciasto podniesie się o mniej więcej dwie trzecie. Może to trwać od 1 do 4 godzin, w zależności od temperatury otoczenia.

Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury. Rozpylić parę i piec przez około 30-40 minut.

Chleb na liściu chrzanu

Kiedyś taki chleb kupiłam na Jarmarku Dominikańskim, teraz udało mi się wreszcie zdobyć chrzan i upiec go w domu. W internecie znalazłam kilka przepisów na chleb na liściu chrzanu, ale żaden jakoś szczególnie mnie nie zainteresował, postanowiłam więc skorzystać z jakiegoś przepisu Hamelmana i przykryć go po prostu liściem ;). Wybrałam kminkowy chleb żytni 40%, rezygnując z kminku (jeżeli jednak chcielibyście go dodać, Hamelman proponuje 9 g). Nie byłam pewna, czy liść będzie się trzymał, bo z tego co pamiętam, z chleba kupionego na Jarmarku trochę się odklejał. Na szczęście nie było z tym problemu, liść trzyma się świetnie nawet po pokrojeniu na kromki. Nie wiem, czy miało to jakieś znaczenie, ale "przykleiłam" go na samym początku wyrastania w koszyku.

Jeżeli tylko macie zakwas i dostęp do liści chrzanu, polecam zrobienie tego chleba, zamiast wydawać na niego często niemałe pieniądze na różnych jarmarkach i targach, na których sprzedawane jest tego typu pieczywo na zakwasie.

Chleb na liściu chrzanu

Zaczyn
180 g mąki żytniej razowej
150 g wody
2 łyżki zakwasu

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe
270 g mąki pszennej chlebowej
160 g wody
9 g soli

liść chrzanu


Wymieszaj wszystkie składniki, miksuj 3 minuty na najniższej prędkości i dodatkowe 3-4 na średniej. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny.

Uformuj bochenek, włóż do omączonego koszyka i nakryj liściem chrzanu. Odstaw do wyrastania na 2-2,5 godziny.

Piecz w naparowanym piekarniku 15 minut w temperaturze 240ºC i 20-25 minut w temperaturze 225ºC.