Chleb orkiszowo-żytni

Czasem, kiedy znajduję jakiś przepis na chleb, zastanawia mnie, jak to możliwe, że niektórym wychodzą tak "białe" chleby na żytnim zakwasie. Nie mówię oczywiście o sytuacjach, w których tego zakwasu użyto malutko, 10-15 g, tylko kiedy jest go dość sporo. Czy to kwestia innego zakwasu? Czy raczej magia fotografii kulinarnej?

Przepis pochodzi ze Sprawdzonej Kuchni.

Chleb orkiszowo-żytni

Zaczyn:
130 g zakwasu żytniego
220 g wody
160 g mąki żytniej jasnej
100 g mąki orkiszowej typ 700

Ciasto właściwe:
250 g wody
135 g mąki orkiszowej typ 700
265 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżeczki soli morskiej
4 g suszonych drożdży lub 8 g świeżych

W dużej misce wymieszać składniki na zaczyn, krótko do połączenia się składników. Następnie nakryć miskę folią spożywczą i odstawić na całą noc.

Następnego dnia rano dodać od miski z zaczynem pozostałe składniki na ciasto właściwe, zaczynając od wody. Wszystko wymieszać ( ja mieszam drewnianą łyżką ) wystarczy chwilka tylko do połączenia się składników. Ponownie nakryć folią spożywczą, odstawić w ciepłe miejsce od wyrośnięcia, minimalny czas to 1 godzina, a maksymalny to 8 godzin (u mnie 2,5 godziny).

Formę o wymiarach 14 x 32 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami. Przelać ciasto do foremki i odstawić w ciepłe miejsce do ponownego wyrośnięcia, w ciepłym miejscu wystarczy około 35 minut (u mnie godzina).

Piekarnik nagrzać do temperatury 230ºC. Tuż przed wstawieniem chleba do piekarnika, posypać go mąką. Piec w naparowanym piekarniku przez 20 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 200ºC i piec jeszcze przez 20 minut.