Chleb wiejski na 3 zaczynach

Długość przepisu może zniechęcać - wydaje się, jakby zrobienie tego chleba było strasznie czasochłonne. Ale tak naprawdę jest to typowy przepis z kilkunastogodzinną fermentacją zaczynu, autolizą i 2 x 1,5 godziny wyrastania ciasta. Ale będę szczera - trzeba się przy nim mocno skupić, aby nie dodać automatycznie wszystkich składników do ciasta, no i potem pilnować specyficznej procedury pieczenia. Czy ten chleb jest tego warty? Na pewno jest pyszny - ale czy lepszy od chlebów z prostszymi przepisami? Tego nie jestem pewna, ale myślę, że zdecydowanie warto go choć raz zrobić.

Chleb znaleziony u Doroty, jednak z przepisu wychodzi ogromny bochen - w związku z brakiem tak dużego koszyka do wyrastania upiekłam 2 średnie chleby.

Chleb wiejski na 3 zaczynach

Biga:
85 g mąki pszennej (typ 550)
20 g mąki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g (mała szczypta) świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g (mała szczypta) soli

Poolish:
105 g mąki pszennej (typ 550)
115 g wody
0,2 g (mała szczypta) świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g (mała szczypta) soli

Mieszanina z zakwasem:
170 g mąki pszennej (typ 550)
40 g mąki pszennej razowej
115 g wody
105 g aktywnego zakwasu

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Zaczyny: przed i po 10-godzinnej fermentacji

Ciasto właściwe:
540 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
3 g drożdży instant
22 g soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Mąki, drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1,5 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść). Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1,5 godziny.

Jeden z bochenków przed i po 1,5-godzinnym wyrastaniu

Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.

Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.