Niemiecki chleb żytni

Po aż trzytygodniowej przerwie wracam na bloga z przepisem na chleb z jasnej mąki żytniej. Aż trudno mi uwierzyć, że tak rzadko takie chleby u mnie bywają, bo przecież żytni chleb na zakwasie to klasyka gatunku.

Ten przepis pochodzi z prezentu świątecznego, czyli książki "Domowa piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej, autorki znanej strony www.chleb.info.pl. Niestety przeglądając tę książkę zauważyłam, że przynajmniej większość, jeśli nie wszystkie przepisy pochodzą ze strony... Niemniej jednak i tak będę z niej korzystać, bo przeglądanie przepisów na stronie wydaje mi się mniej wygodne, niż w książce. Nie oznacza to, że uważam, że książka nie jest warta zakupu. Wręcz przeciwnie, zawiera również przydatne informacje praktyczne w pigułce, więc byłaby bardzo dobrym wyborem dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z domowym wypiekiem chleba i nie chcą się jeszcze zagłębiać w tak szczegółowe informacje, jak te podane chociażby u Hamelmana.

Na książce również dobrze się leży :)

Co do samego chleba, to jest pyszny, lekko kwaśny i ma chrupiącą, nie za twardą skórkę. Z kminku oczywiście zrezygnowałam, bo mielonego nie miałam, a do kminku w całości nie jestem w stanie się przekonać. Mimo dodania dodatkowej ilości wody chleb wyszedł dość zwarty, dlatego nie piekłam go w formie, ale na kamieniu.

Niemiecki chleb żytni

Namaczanka
60 g otrąb żytnich
100 g gorącej wody

W dniu poprzedzającym wypiek zalać otręby gorącą wodą, lekko przykryć i odstawić na 12-14 godzin. Otręby powinny być całkowicie mokre. W razie potrzeby ilość wody trzeba zwiększyć i dać odpowiednio mniej płynu do ciasta chlebowego.

Zaczyn
30 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 g wody

Do zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę. Składniki wymieszać, przykryć i odstawić do przefermentowania na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej (24-26 st.C). Przed dodaniem go do ciasta właściwego powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.

Ciasto właściwe
Zaczyn
Namaczanka
450 g mąki żytniej chlebowej typ 720
140 g mąki pszennej chlebowej typ 750
1,5 łyżeczki soli morskiej lub 11 g zwykłej soli
1 łyżeczka zmielonego kminku
ok. 240 g letniej wody

Suche składniki tzn. mąkę, sól i kminek wymieszać w naczyniu żaroodpornym i ogrzewać przez parę minut w piekarniku w temp 100°C z termoobiegiem. Wyjąć, dodać zaczyn, namoczone otręby i wodę. Całość dobrze wymieszać.

Wyrabiać przez chwilę, ciasto powinno być niezbyt ścisłe i lekko klejące. Wyrabiać ok. 8 minut ręcznie, bądź tez mikserem ok. 4 minuty na najniższych obrotach.

Miską szczelnie przykryć i odstawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia może to trwać od 3 do 5 godzin (u mnie po 3,5).

Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować kilkakrotnie naciskając, a następnie uformować bochenek i ułożyć do wyrośnięcia w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej grubo mąką (lub w koszyku).

Wierzch chleba można również posypać mąką, szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią, aby jego powierzchnia nie wyschła (warto to zrobić, bo faktycznie powierzchnia w przeciwnym razie mocno wysycha). Po 3-5 (u mnie po 3) godzinach wyrastania ciasto powinno znowu podwoić swoją objętość.

Nagrzać piekarnik do 230°C, zaparować najlepiej za pomocą spryskiwacza i włożyć formę z uprzednio naciętym lub lekko nakłutym w kilku miejscach chlebem (lub zsunąć bochenek na dobrze nagrzany kamień).

Piec około 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Wyjąć z formy, ewentualnie dopiec luzem w wygasającym piekarniku, jeśli chleb wydaje się nam niezbyt dobrze dopieczony, szczególnie od spodu.


----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Pszenny chleb razowy na Pâte Fermentée

Chleb Hamelmana z mąki pszennej chlebowej i razowej w proporcji 50/50, przygotowany na Pâte Fermentée, czyli zaczynie z mąki, wody, drożdży i soli. Prosty, szybki, o przyjemnej strukturze miękiszu, a co najważniejsze - pyszny! Można piec w formie, można i bez niej, ale pamiętając, że nie będzie bardzo wysoki. Polecam!

Zupełnie przy okazji odkryłam kolejną funkcję osłonki Kenwooda - zabezpieczenie przeciwko zbytniej ciekawości ;).

Pszenny chleb razowy na Pâte Fermentée

Pate fermentee
115 g mąki pszennej chlebowej
75 g wody
3 g soli
szczypta drożdży instant

Rozpuść drożdże w wodzie, dodaj mąkę i sól, a następnie wymieszaj, przykryw i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe
230 g mąki pszennej razowej
115 g mąki pszennej chlebowej
240 g wody
6 g soli
2 g drożdży instant
15 g miodu
Pâte Fermentée

Umieść wszystkie składniki, z wyjątkiem Pâte Fermentée, w misce i miksuj 3 minuty na najniższych obrotach, do połączenia składników. Następnie zacznij dodawać Pâte Fermentée w kawałkach. W razie potrzeby dodaj na tym etapie mąkę lub wodę. Skończ miksować kolejne 3 minuty na średnich obrotach. Odstaw do wyrastania na 2 godziny, składając w połowie czasu.

Kierownik produkcji przy pracy - kontrola jakości wyrabiania ciasta

Uformuj z ciasta kulę i odstaw na 10-15 minut. Następnie uformuj bochenek i przełóż do omączonego koszyka. Odstaw na 1 do 1,5 godziny.

Wyrośnięty bochenek wstaw do naparowanego, nagrzanego do 230°C piekarnika i piecz przez 40 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Pszenno-żytni polski chleb wiejski

Po ostatnich eksperymentach z mąką kukurydzianą i zaczynem ziemniaczanym postanowiłam wrócić do "tradycji". A więc oto polski chleb wiejski - mąka, woda i sól. Nic więcej. Klasyka gatunku w najlepszym wydaniu. Przepis pochodzi z książki Daniela Leadera "Local breads", której niestety nie posiadam :(, ale na szczęście Gosia podzieliła się przepisem na blogu Moje ekspresje kulinarne.

Pszenno-żytni polski chleb wiejski

Zaczyn
30g (3 łyżki) zakwasu
175g (około 3/4 szklanki)letniej wody
175g białej mąki żytniej (typ 720)

Składniki na zaczyn dokładnie wymieszać. Ma powstać gęsta pasta. Przykryć i odstawić do fermentacji na 8 -12 godzin. (Po upływie czasu zaczyn powinien podwoić objętość)

Ciasto właściwe
cały zaczyn
325g (1 i 1/3szklanki) letniej wody
500g (3 i 1/4 szklanki) mąki pszennej chlebowej
1 i 3/4 łyżeczki soli

Zaczyn wlać do dużej miski, dodać wodę, sól i mąkę. Wszystko dokładnie wymieszać. Przełożyć na stolnice (lub wyrabiać mikserem około 13min) i wyrabiać przez około 15 -18 minut, aż ciasto zrobi się elastyczne i jednolite.

* Jeśli ciasto będzie miało bardzo rzadką konsystencje, to należy nieco zwiększyć ilość mąki*

Następnie czystą miskę spryskać oliwą. Z ciasta uformować kulę i włożyć do miski, przykryć folią i odstawić do podwojenia objętości (2 godz i 45 minut) W połowie czasu wyjąć, delikatnie rozciągnąć, złożyć jak kopertę i  z powrotem umieścić w misce.

Z ciasta uformować zgrabny bochenek i umieścić w koszyku do wyrastania (można użyć blaszki, formy lub tortownicy) Pozostawić do wyrośnięcia na około godzinę i 15 minut.

Wyrośnięty bochenek przełożyć na gorący kamień, szybko naciąć i piec w naparowanym piekarniku przez około 40 minut, aż zrobi się ciemno brązowy w temp. 230°C.


----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb kukurydziany na poolish

Kolejne wspólne pieczenie z Amber i tym razem chleb na znanym mi już poolish, ze znanej książki, ale z nieznanej mąki, czyli kukurydzianej. Ciekawy eksperyment, niestety jeśli mam być zupełnie szczera, to chleb nie za bardzo mi posmakował. Wydawał mi się trochę bez smaku, a mój Tester Chleba stwierdził, że nie pachnie tak smakowicie, jak moje dotychczasowe wypieki. Dlatego raczej go nie powtórzę, ale jeśli już, to z jakimś intensywnym dodatkiem smakowym, np. czarnuszką. Za to trzeba zaznaczyć, że chleb łatwo się robi (w robocie nie było żadnego problemu z wyrabianiem), ciasto ma przyjemną w pracy konsystencję, no i ciekawy kolor :).

Chleb kukurydziany na poolish

składniki na zaczyn „poolish”:
125g maki pszennej 550
125g wody
0,5g drożdży świeżych (mniej niż ¼ łyżeczki drożdży instant)

ciasto właściwe
250g maki 550
125g maki kukurydzianej
190g wody
1 łyżeczka soli
7g drożdży świeżych (plaska łyżeczka instant)
1,5 łyżki oleju
250g zaczynu j.w.

W przeddzień pieczenia zrobić zaczyn poolish. Rozmieszać drożdże w wodzie, dodać mąkę i całość wymieszać. Przykryć folia i odstawić na 12 do 16 godzin w temp pokojowej.

Następnego dnia mąkę kukurydziana rozmieszać z drożdżami rozprowadzonymi w wodzie, wymieszać i odstawić na ok. 15 minut.
W tym czasie mąka kukurydziana powinna trochę napęcznieć, co powinno ułatwić późniejsze wyrabianie ciasta. Dodać pozostałe składniki chleba i wyrabiać (mikserem ok. 3 minut – poziom 1). Mąka kukurydziana nie jest łatwa do wyrabiania. Dlatego ważne jest aby na tym etapie skontrolować jeszcze konsystencje ciasta, w miarę potrzeby dodać maki lub wody. Wyrobić jeszcze raz około 3 minut (mikser – poziom 2). Mnie udało się zrobić ciasto luźne, ale gładkie i sprężyste i dobrze trzymające formę.

Odstawić przykryte do wyrośnięcia na półtorej godziny, w międzyczasie po ok 45 min wyjąc, lekko odgazować, uformować kule i znowu odstawić.

Wyjąć z miski jeszcze raz odgazować i uformować z grubsza, przykryć i dać odpocząć 10-20 minut. Uformować na blacie zgrabny bochenek z ładnie napiętą powierzchnia, na ile się da i ułożyć w koszyku do wyrastania na 1,5 godziny w temp ok. 24 st. Mnie po tym czasie podwoił objętość.

Piekarnik nagrzać do 240 st C (z kamieniem jeśli ktoś ma). Bochenek zgrabnie przerzucić z koszyka na łopatę, szybko naciąć, a potem przerzucić na kamień, jednocześnie wlewając do formy ustawionej na dnie piekarnika pól szklanki wrzątku.
Kiedy chleb zacznie się rumienić, otworzyć na chwilkę drzwiczki piekarnika, żeby usunąć nadmiar pary. Piec ok. 40 minut.

Lista piekących:

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-j-hamelmana-listopadowa-piekarnia/

Ania http://bajkorada.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany_6.html

Ania http://krzywakromeczka.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Ania W http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-chleb-kukurydziany.html

Anna http://ankawell.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Aga http://wsezonie.blogspot.com/2013/12/kukurydziane-bueczki-i-o-tym-jak.html

Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany.html

Bożena http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Bożenka http://www.smakowekubki.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-polskim-zaczynie.html

Danusia http://prl-kuchniadanusi.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-listopadowa-piekarnia.html

Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Gosia http://emigrantki-w-kuchni.blogspot.de/2013/12/kukurydziany-chleb-na-drozdzowym.html

Gosia http://codojedzenia.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli-polskim-rozczynie-drozdzowym/

Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2013/12/i-znowu-razem-w-listopadzie-chleb.html

Gucio http://kuchniagucia.blogspot.com/2013/11/chleb-kukurydziany-na-poolish-i-zakwasie.html

Iga http://japoziomka.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia.html

Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Karolina http://bochnasaysdelicious.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-z-listopadowej.html

Kartoflana http://zkartoflanegopola.blox.pl/html

Krecia http://bybyloprzyjemniej.blogspot.com/2013/12/zaproszenie-do-listopadowej-piekarni-i.html

Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-wg-j.html

Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-i-chleb.html

Marcin http://swiatprzepisow.com/chleb-kukurydziany-na-zaczynie-drozdzowym-poolish-j-hamelmana/

Margot http://kuchniaalicji.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Marta http://czeresniowakuchnia.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-jhamelmana.html

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Olimpia http://www.pomyslowepieczenie.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli.html

Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2013/12/listopadowa-piekarnia-czyli-chleb.html

Śliwka  http://smakowitychleb.pl/chleb-kukurydziany-na-poolish-czyli-polskim-rozczynie-drozdzowym/

Tofka http://www.parawkuchni.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-wg-hamelmana.html

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2013/12/chleb-kukurydziany-na-poolish.html

Pszenno-żytni chleb z makiem i cebulą

Pyszny, aromatyczny chleb drożdżowy na mące pszennej chlebowej i żytniej razowej. Miękisz jest wyjątkowo mięciutki, a dodatek podsmażonej cebulki i cukru sprawia, że chleb jest lekko słodki. No i bardzo szybko się robi - polecam! :)

Pszenno-żytni chleb z makiem i cebulą

2 i 3/4 szklanki mąki pszennej chlebowej
1,5 szklanki mąki żytniej razowej
2 łyżki cukru
2 łyżeczki soli
1 łyżka drożdży instant
½ szklanki ciepłej wody
1 szklanka mleka w temperaturze pokojowej
2 łyżki oliwy
1 drobno posiekana, podsmażona cebula
5 łyżeczek maku

Wymieszaj wszystkie składniki i wyrabiaj ciasto przez ok. 8 minut. Przykryj i odstaw do podwojenia objętości, na około 1,5 godziny.

Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat, rozpłaszcz, a następnie zwiń w rulon. Umieść w wyłożonej papierem do pieczenia keksówce. Odstaw do wyrastania na kolejną godzinę.

Posmaruj wierzch odrobiną wody i posyp makiem. Piecz w 190°C przez około 45 minut. Wystudź na kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Podsumowanie akcji "Pieczywo świata"

Oto podsumowanie zorganizowanej na Durszlaku akcji "Pieczywo świata". Udało nam się zebrać 34 przepisy na pieczywo z aż 20 (!) krajów świata, w tym z największą reprezentacją Włoch. Wszystkie przepisy, a szczególnie te zawierające dodatkowe informacje o tradycji wypieku, są naprawdę ciekawe - bardzo dziękuję wam wszystkim za udział i zapraszam do zapoznania się z podsumowaniem :).

     Australia

Damper - Mirabelkowy blog

     Austria

Kaiser rolls - Moje domowe kucharzenie

     Bułgaria

Chleb bułgarski - Kuchenne szaleństwa

     Czeczenia

Kaukaskie czepałgasze – pasterskie podpłomyki nadziewane serem - Dieta niskosalicylanowa i alergia na salicylany

     Finlandia

Chleb fiński - Mops w kuchni

     Francja

Bagietka francuska bez wyrabiania - Basine pichcenie

      Grecja

Chlebki pita - Silver Teaspoon

Grecka pita - Marciocha Kucharzy

Chlebki pita - historia i przepis - Chilli, czosnek i oliwa - blog o kuchni śródziemnomorskiej

     Gruzja

Czaczapuri - Taka babska próba

     Indie

Chlebek naan z patelni - 365 dni dookoła kuchni

Naan z patelni żeliwnej/woka - Pieczywo na zakwasie

Indyjskie chlebki naan - Dolina smaków

     Irlandia

Irlandzki chleb na sodzie - Studnia Miodu

Irlandzki chleb sodowy - W Krainie Smaku

Tradycyjny irlandzki chlebek halloweenowy – Hallowe’en Barmbrack - U stóp Benbulbena

     Litwa

Chleb litewski - Anioły w kuchni

     Meksyk

Pan de Muerto - Smaki Świata

Pan de Muerto - Pink Hungry

     Niemcy

Pumpernikiel - Zapach chleba

     Nowa Zelandia

Rewena paraoa - chleb maoryski - Pieczywo na zakwasie

     Szwajcaria

Tessinerli - szwajcarski chlebek z sześciu części - Skwierczące Pomysły z szalonej Patelni

      Szwecja

Kanelbullar szwedzkie bułeczki cynamonowe - przy kubku kawy

Knäckebröd - szwedzki chleb chrupki - tarzynkowo

     Turcja

Tureckie Simit - Pieczywo na zakwasie

     Ukraina

Chleb ukraiński - Pieczywo na zakwasie

     Włochy

Grissini w 5 smakach - Food Cook Love

Sycylijski chleb z kaszą manną - breakfast's time!

Nostalgiczna focaccia z oliwkami i rozmarynem - Miód, Oliwa i Wino

Focaccia na słodko - Smakowity Chleb

Focaccia czyli włoski chleb, z oliwkami i solą morską - Anioły w kuchni
Włoski chlebek z oliwkami i suszonymi pomidorami - Kuchenne szaleństwa

Toskański chleb z szałwią i oliwkami - Pink Hungry

     Pieczywo żydowskie

Żydowska chałka - Smaki Świata

TPM Sourdough

Szybki chleb na dużej ilości zakwasu, więc dość kwaśny w smaku, ale pyszny. Chleb był pieczony w ramach Piekarni po godzinach, ja skorzystałam z przepisu zamieszczonego przez Anitę.

TPM Sourdough

200 g zakwasu żytniego razowego (100% hydracji)
290 g wody
400 g białej pszennej mąki chlebowej
100 g pszennej mąki razowej
½ łyżeczki drożdży instant (opcjonalnie)
12 g soli

Zakwas wymieszać z mąka i wodą (ew. drożdżami). Zostawić na 20 minut. Następnie dodać sól i zagnieść gładkie, delikatnie lepkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia na 2 godziny w temperaturze 24ºC, składając ciasto raz po godzinie.

Po tym czasie ukształtować okrągły bochenek i złączeniem w górę włożyć do koszyka. Kosz wsunąć do dużej foliowej torby. Zostawić do ostatniej fermentacji, która powinna zając około 1,5 godziny.

Piec z kamieniem rozgrzać do 250ºC. Nacięty bochenek wsunąć do naparowanego piekarnika i piec z parą przez 10 minut. Temperaturę pieca zmniejszyć do 230ºC i piec jeszcze 25-30 minut.

Przed pokrojeniem chleb należy dobrze wystudzić.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Rewena Paraoa - chleb maoryski

Tego chleba miałam nie pokazywać. Dlaczego? Z bardzo prostego powodu. Bo mi nie smakował :). Ale były osoby, którym smakował, i to bardzo! Choć nie jestem w stanie opisać jego smaku, jest bardzo specyficzny. Dlatego przepis podaję jako ciekawostkę, jeżeli będziecie mieli ochotę na odrobinę egzotyki we własnym domu, sami spróbujcie ;).

Jest to chleb plemienia Maorysów, rdzennej ludności Nowej Zelandii. Jego zrobienie polega na przygotowaniu reweny - zaczynu z ugotowanych ziemniaków, który następnie fermentuje przez 2 dni.

Przepis pochodzi stąd i był oryginalnie pieczony w ramach akcji Bread Baking Babes.

Wpis dołączam do akcji "Pieczywo świata".

Rewena Paraoa

Rewena
100 g obranych ziemniaków, pokrojonych w kostkę
min. 165 ml wody
165 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka miodu

Ugotuj ziemniaki i wodę (bez soli!) w rondelku, aż ziemniaki będę miękkie. Nie wylewaj wody! Rozgnieć ziemniaki wraz z wodą, a następnie dodaj dodatkową wodę, póki cała masa nie będzie ważyć 250 g. Odstaw do ostygnięcia (nie możesz mieszać gorących ziemniaków z mąką). Dodaj mąkę i miód, wyrób miękkie ciasto. Przykryj folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji. Po jednym dniu będzie już widać bąbelki na powierzchni, a po dwóch dniach będzie ich już bardzo dużo. Reweny można użyć po 2-3 dniach, nie później. Moja po 2 dniach wyglądała tak:

Uwaga! Powiem krótko - po tych 2 dniach zaczyn śmie... intensywnie pachnie serem :). Ale nie obawiajcie się, to normalna reakcja.

Ciasto właściwe
400 g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka soli
20 g miodu
1/4 łyżeczki drożdży instant
1 1/2 łyżki grubo posiekanego rozmarynu
150 ml wody
Rewena

Wyrabiaj ciasto w mikserze przez 8-10 minut (rozpoczynając z najniższą prędkością, w połowie czasu przechodząc na prędkość średnią, póki ciasto nie zacznie się odklejać od ścianek miski, będzie miękkie i elastyczne).

Umieść ciasto w lekko wysmarowanej olejem misce, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce. Kiedy ciasto podwoi objętość (zajmie to ok. godziny), przełóż ciasto na blat wysypany mąką i złóż. Włóż ciasto z powrotem do wysmarowanej olejem miski, przykryj  odstaw w ciepłe miejsce na kolejne pół godziny.

Złóż ciasto na kształt dużego prostokąta. Umieść je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (lub łopacie wysypanej mąką), przykryj folią spożywczą i odstaw na 60-120 minut, zależnie od temperatury w pomieszczeniu.

Umieść wzór na cieście:
Wytnij z papieru maoryjski wzór Moko. Zdejmij z ciasta folię i umieść wzór na cieście (możesz lekko nasmarować papier olejem, żeby nie przykleił się do ciasta - ja tego nie zrobiłam i to był błąd...). Posyp wzór cienką warstwą mąki żytniej jasnej. Ostrożnie zdejmij wzór. Za pomocą żyletki lub ostrego noża natnij chleb wokół wzoru.

Nagrzej piekarnik do 220ºC. Piecz 10 minut w naparowanym piekarniku, zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz kolejne 20-25 minut. Studź na kratce.

Tureckie Simit

Dzisiaj na śniadanie był u mnie simit, czyli coś w rodzaju bułek/obwarzanków pochodzących z Turcji. Jest to bardzo popularne pieczywo sprzedawane na ulicy, głównie w ten sposób:

Źródło

Turcy podobno go uwielbiają i chętnie jedzą na szybkie śniadanie, koniecznie popijając herbatą. Simit robi się z mąki pszennej, a następnie namacza w melasie rozpuszczonej w wodzie i obtacza w sezamie. Połączenie słodkiej melasy z sezamem jest bardzo smaczne, polecam wam spróbować. Niestety simit szybko traci świeżość, dlatego jeżeli nie macie dużej rodziny radzę wam nie zwiększać proporcji przepisu, wychodzą z niego 4 duże bułeczki.

Przepis znalazłam tutaj, a pochodzi z książki “Classical Turkish Cooking” Ayli Algar.

Wpis dołączam do akcji "Pieczywo świata".

Simit

4 duże sztuki

1 3/4 łyżeczki drożdży instant
szczypta cukru
30 g ciepłej wody
250 g mąki pszennej chlebowej
3/4 łyżeczki soli
115 g wody

1/4 szkl. melasy
1/4 szkl. wody
sezam

Rozpuść drożdże i cukier w 30 g ciepłej wody i odstaw w ciepłym miejscu na 10 minut.

Umieść mąkę, sól, pozostałą wodę i drożdże wymieszane z cukrem w misie miksera i wyrabiaj hakiem przez 10 minut (ręcznie trzeba wyrabiać ok. 15 minut). Przykryj miskę i odstaw do wyrastania na 2 godziny.

Krótko wyrób ciasto na wysypanym mąką blacie i podziel na 4 równe części. Uformuj z każdej części kulkę, przykryj lekko wilgotnym ręcznikiem i odstaw na 30 minut.

Z każdej kulki uformuj wałek o długości ok. 35 cm. Przytrzymaj jeden koniec wałka jednocześnie okręcając drugi koniec. Połącz końce wałka. Odstaw na godzinę na natłuszczonym blacie.

Wymieszaj melasę z wodą. Wysyp sezam na talerzyk. Zanurzaj każdy simit w wodzie, a następnie dokładnie obtocz w sezamie.

Połóż 2 sztuki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i rozszerz do średnicy ok. 17 cm. Odstaw na 30 minut do napuszenia. Rozgrzej piekarnik do 200ºC.

Piecz ok. 15-20 minut do zarumienienia. Można podobno piec obie blachy jednocześnie, ja piekłam osobno. Simit najlepiej jeść tuż po upieczeniu, ale wytrzyma jeden dzień.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb ukraiński

Podobno najpopularniejszy chleb na Ukrainie - w samym Kijowie zjada się go 700 ton dziennie! Chleb składa się z mieszanki mąki żytniej średniej i mąki pszennej razowej, i pieczony jest na zakwasie żytnim. Skorzystałam z przepisu Tatter, która swój oparła na przepisie Mariany. Zastosowałam w większości wersję Tatter, tyle że użyłam zakwasu o hydracji 100%, żeby miękisz był bliższy oryginałowi, czyli bardziej zwarty. Podzieliłam też składniki na pół i upiekłam jeden mały bocheneczek. Polecam sprawdzić na własnej skórze, czym Ukraina tak się zachwyca :).

Wpis dołączam do akcji "Pieczywo świata".

Chleb ukraiński

Zaczyn
95 g zakwasu żytniego razowego 100%
110 g mąki żytniej średniej (lub 95 g mąki żytniej 720 i 15 g otrębów żytnich)
80 g wody

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 3-4 godziny w ciepłym miejscu.

Ciasto wlasciwe
Zaczyn
150 g wody
280 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej razowej
0.5 - 4 g drożdży (opcjonalnie, zrezygnowałam)
7 g soli

Zagnieć ciasto i zostaw do wyrośnięcia na 1,5 godziny w ciepłym miejscu. Uformuj bochenek i włóż do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia. Odstaw na 60-90 minut (u mnie, w wersji bez drożdży było to za mało - chleb wyrastał 2 godziny, a i tak pękł podczas pieczenia). Piecz 20 minut w 250 stopniach i 20-25 minut w 220 stopniach.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Pain Rustique

Szybki i prosty, ale smaczny pszenny chleb Hamelmana na Poolish. Kiedy po prostu na nic ambitniejszego nie mamy czasu :). Udowadnia, że na samych drożdżach też można zrobić dobry chleb. Żeby jednak nie było tak "nudno", ja dodałam trochę czarnuszki.

Pain Rustique

Poolish
225 g mąki pszennej chlebowej
225 g wody
szczypta drożdży instant

Wymieszaj składniki poolish, przykryj folią i odstaw na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe
225 g mąki pszennej chlebowej
85 g wody
Poolish
9 g soli
3 g drożdży instant
1 czubata łyżeczka czarnuszki (opcjonalnie)

Do poolish dodaj mąkę i wodę. Miksuj na najniższych obrotach do połączenia składników. Przykryj i odstaw do autolizy na 20-30 minut. Posyp ciasto solą, drożdżami i czarnuszką i miksuj na średnich obrotach około 2 minuty.  Odstaw do fermentacji na 70 minut, składając ciasto po 25 i 50 minutach.

Przełóż ciasto na omączoną lnianą ściereczkę i przykryj. Odstaw na 20-25 minut. Przełóż bochenek na omączoną łopatę, szybko natnij pojedynczym ruchem i włóż do piekarnika nagrzanego do 240 stopni. Piecz ok. 35 minut.


----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i pestkami

W moim pierwszym wspólnym pieczeniu z Amber muszę wziąć udział z nieudanym wypiekiem :(. Niestety konieczność udania się z nagłą wizytą do weterynarza sprawiła, że nie byłam w stanie trzymać się czasów podanych w przepisie z bloga Moniki, w związku z czym do piekarnika poszedł chleb, który po 3,5 godziny nie urósł praktycznie wcale - co widać wyraźnie w przekroju. Mimo tego jednak, jest pyszny - karmelizowany por i duża ilość maślanych ziaren sprawiają, że to nie jest chleb, obok którego można przejść obojętnie. Mimo mojej porażki naprawdę zachęcam was, abyście spróbowali go zrobić. Ja na pewno tę próbę powtórzę.

Przepis z połowy porcji.

Chleb na zakwasie z karmelizowanym porem i pestkami

Na 12 godzin wcześniej przygotuj zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego
3/4 szklanki mąki
1/3 szklanki wody

Do zakwasu wlej wodę, rozmieszaj je razem i dodaj mąkę. Połącz składniki do uzyskania względnie gładkiej pasty. Owiń naczynie folią spożywczą, odłóż w ciepłe miejsce na przynajmniej 8 godzin. Aby sprawdzić czy zakwas jest gotowy do dalszej pracy nabierz go na łyżeczkę i upuść do szklanki wypełnionej wodą. Jeżeli pływa po jej powierzchni, można działać dalej. Jeżeli tonie, musi fermentować dalej.
Przygotuj ciasto właściwe:

1 szklanka wody
400 g mąki pszennej typ 550
200 g mąki pszennej razowej
3/4 łyżki soli
cały zaczyn (- 2 łyżki)
1 duży por
1/2 łyżki miodu
1 łyżka octu balsamicznego
100 g pestek ze słonecznika
50 g pestek z dyni
1 łyżka masła

Do miski wlej wodę. Dodaj zaczyn zostawiając dwie łyżki, które posłużą Ci jako zaczątek nowego chleba. Zaczyn rozmieszaj z wodą, wsyp mąkę i połącz ją z wodą przy pomocy rąk, ale nie wyrabiaj. Miskę przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.

W międzyczasie przygotuj dodatki. Pora pokrój w cienkie plasterki. Wrzuć na rozgrzaną oliwę i smaż do momentu, aż zmięknie. Dodaj miód i ocet balsamiczny, wymieszaj, a kiedy płyny odparują a por pokryje się ciemną glazurą ściągnij go z ognia i wystudź.

Na tej samej patelni rozpuść masło i wsyp pestki z dyni i słonecznika. Usmaż je na złoto, ściągnij z ognia, pozostaw do ostygnięcia i dodaj do pora.

Do ciasta dodaj sól i przygotowane wcześniej, wystudzone dodatki. Przy pomocy miksera połącz je z ciastem. Następnie wyrzuć ciasto na blat i podsypując minimalną ilość mąki wyrób gładkie ciasto chlebowe, które ładnie odchodzi od blatu.

Wyrobione ciasto umieść w naoliwionej misce. Pozostaw do fermentacji na 2 godziny w międzyczasie 2 razy w odstępach 45 minutowych wyrzuć je na lekko posypany mąką blat, rozpłaszcz i złóż na trzy, a następnie jeszcze raz na trzy. Przefermentowane ciasto podziel na trzy lub dwie części. Uformuj z nich kule i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie uformuj je w okrągłe, lub podłużne bochenki, umieść w wysypanych mąką koszykach do wyrastania i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 4 godziny w temperaturze pokojowej lub 8 godzin w lodówce.

Wyrośnięty chleb natnij przed włożeniem do pieca. Piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 230 stopni przez ok 40 minut. Po upieczeniu wystudź.

Lista odważnych piekących:

Ania  http://bajkorada.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym_4.html

AniaW http://magnolia-rozmaryn.blogspot.com/2013/11/pazdziernikowa-piekarnia.html

Ankawell http://ankawell.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Alucha http://nieladmalutki.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Amber http://www.kuchennymidrzwiami.pl/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami-pazdziernikowa-piekarnia/

Asia  http://asia-white-kitchen.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-ziarnami.html

Bożenka http://www.smakowekubki.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Dorota http://ugotujmyto.pl/chleb-z-porem-karmelizowanym-pestkami/Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Gatita http://kulinarneprzygodygatity.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Gosia http://kochamgary.blogspot.com/2013/11/pazdziernikowa-piekarnia-chleb-na.html

Gosia http://codojedzenia.pl/chleb-na-pszennym-zakwasie-z-porami-i-pestkami/

Gosia  http://emigrantki-w-kuchni.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Joanna http://rodzinna-kuchnia.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Kamila http://ogrodybabilonu.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami.html

Łucja http://fabrykakulinarnychinspiracji.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami.html

Magda http://konwaliewkuchni.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Marzena http://zaciszekuchenne.blogspot.com/2013/11/chleb-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami.html

Marta http://czeresniowakuchnia.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Marysia http://pieczywonazakwasie.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Mysia http://www.pieczarkamysia.pl/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym-porem-i-pestkami/

Piegusek  http://piegusek1976.blogspot.com/2013/11/chleb-za-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2013/11/pazdziernikowa-piekarnia.html

Siankoo http://everydayflavours.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Tofka http://www.parawkuchni.blogspot.com/2013/11/karmelizowane-pory-pestki-i-chleb.html

Tosia http://smakowitychleb.pl/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym-porem-pestkami/

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2013/11/chleb-na-zakwasie-z-karmelizowanym.html

Naan z patelni żeliwnej / woka

Zdjęcia były niestety robione na szybko, bo musiałam spieszyć się z obiadem :).

Naan to indyjski chleb typu flatbread. Pieczony jest w specjalnym glinianym piecu zwanym tandoor, nagrzewanym do bardzo wysokiej temperatury - co sprawia, że trudno idealnie odtworzyć go w domowych warunkach. Niestety nie miałam okazji być w Indiach i próbować oryginalnego chlebka naan, dlatego mogę jedynie porównywać swój wypiek do tego, co jadłam w indyjskich restauracjach w Polsce.

Większość przepisów na naan wykorzystuje do jego wykonania piekarnik, jednak po zdjęciach zamieszczonych w przepisach wydawało mi się, że to nie do końca ten naan, który ja kojarzę. Te chlebki z piekarnika były jakby bardziej wyrośnięte i wypieczone. Dlatego postanowiłam skorzystać z tego przepisu, wykorzystującego do wykonania chlebka patelnię żeliwną. Patelni takiej nie posiadam, ale od czego jest żeliwny wok :).

Z efektu końcowego jestem bardzo zadowolona, chlebki wyszły cieniutkie, lekko chrupiące. Jedynie lekko przypaliły się w miejscach, które dotykały dna woka. Ale myślę, że ta metoda może zainteresować szczególnie osoby, które nie mają piekarnika.

Wpis dołączam do akcji "Pieczywo świata".

Naan z patelni żeliwnej / woka

2,5 szkl. mąki pszennej (użyłam chlebowej)
1 łyżeczka drożdży instant
1 łyżeczka soli
szczypta proszku do pieczenia
1 łyżeczka cukru
3/4 szkl. ciepłej wody
2 łyżki oleju
2,5 łyżki jogurtu

roztopione masło do posmarowania (w wersji maślanej)


Przesiej mąkę, dodaj pozostałe składniki i wyrób miękkie i lepkie ciasto. Wysmaruj delikatnie ciasto olejem, przykryj i odstaw w ciepłym miejscu na 3-4 godziny, do podwojenia objętości.

Po wyrośnięciu krótko wyrób ciasto. Wysmaruj dłonie olejem i podziel ciasto na równe części. Posyp blat lub stolnicę mąką i rozwałkuj cienko ciasto na kształt owalny (niestety podczas przenoszenia placków na woka trochę mi się niektóre wydłużyły :) ).

Mocno rozgrzej patelnię/woka. Przełóż rozwałkowany naan na patelnię/woka, przykryj przykrywką i smaż.

Zdejmij przykrywkę i sprawdź, czy na powierzchni ciasta pojawiły się pęcherze powietrza. Jeśli tak, przewróć na drugą stronę. Smaż tak długo, póki na obu stronach nie będzie ciemnych plamek.

Zdejmij chlebek z patelni i jeżeli chcesz otrzymać jego maślaną wersję, posmaruj go roztopionym masłem.

Naan można po ostudzeniu zamrozić.

----------
Wpis dołączam też do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.