Chałka

Idealna chałka - puszysta i słodka, ale pod warunkiem, że dodacie do niej więcej cukru, niż w oryginalnym przepisie. Jak widać ja dodałam go dużo więcej, ale po prostu uważam, że chałka, aby była chałką, musi być słodka :). Przepis z Pracowni Wypieków.

Chałka

2 sztuki

30 g świeżych drożdży (lub 7 g drożdży instant)
400 ml ciepłej wody
90 g cukru (u mnie 150 g)
1 łyżka soli
850 g + 150 g mąki
3 jajka, lekko roztrzepane
100 g masła roztopionego w garnuszku i ostudzonego
Do posmarowania: 1 jajko + 1 łyżeczka wody
Do posypania: mak lub sezam

Drożdże umieścić w misce, zalać ciepłą wodą i wymieszać. Kiedy się rozpuszczą, dodać 850 g mąki, cukier, sól. Cały czas mieszając dodawać następnie jajka i masło. Dobrze wyrobić ciasto i powoli dodawać kolejne 150 g mąki - czasem należy jej dać mniej, innym razem więcej. Wszystko zależy od tego, jakiej konsystencji jest ciasto - powinno być dosyć luźne i elastyczne, ale niezbyt klejące. Nie może też być zbite.

Kiedy ciasto zacznie odstawać od ścianek miski, wyjąć je na blat i wyrabiać kolejne 5-10 minut. Uformować kulę, lekko spryskać ją olejem i włożyć do miski na 2 godziny. W tym czasie należy ciasto 2 razy odgazować wbijając w nie pięść.

Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części.

Każdą część podzielić na 4 lub 6 części. Z części uformować wałki i zapleść z nich chałki.

Chałki przełożyć do foremek wysmarowanych oliwą. Przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na 30-40 minut.
Kiedy wyrosną, posmarować jajkiem wymieszanym z wodą. Można posypać makiem lub sezamem.

Piekarnik nagrzać do 180 st C.
Wstawić chałki i piec ok. 30-40 minut, w miarę potrzeby przykrywając podczas pieczenia folią aluminiową.


----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb wiejski na 3 zaczynach

Długość przepisu może zniechęcać - wydaje się, jakby zrobienie tego chleba było strasznie czasochłonne. Ale tak naprawdę jest to typowy przepis z kilkunastogodzinną fermentacją zaczynu, autolizą i 2 x 1,5 godziny wyrastania ciasta. Ale będę szczera - trzeba się przy nim mocno skupić, aby nie dodać automatycznie wszystkich składników do ciasta, no i potem pilnować specyficznej procedury pieczenia. Czy ten chleb jest tego warty? Na pewno jest pyszny - ale czy lepszy od chlebów z prostszymi przepisami? Tego nie jestem pewna, ale myślę, że zdecydowanie warto go choć raz zrobić.

Chleb znaleziony u Doroty, jednak z przepisu wychodzi ogromny bochen - w związku z brakiem tak dużego koszyka do wyrastania upiekłam 2 średnie chleby.

Chleb wiejski na 3 zaczynach

Biga:
85 g mąki pszennej (typ 550)
20 g mąki pszennej razowej
60 g wody
0,2 g (mała szczypta) świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g (mała szczypta) soli

Poolish:
105 g mąki pszennej (typ 550)
115 g wody
0,2 g (mała szczypta) świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych)
0,2 g (mała szczypta) soli

Mieszanina z zakwasem:
170 g mąki pszennej (typ 550)
40 g mąki pszennej razowej
115 g wody
105 g aktywnego zakwasu

Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach) i odstawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

Zaczyny: przed i po 10-godzinnej fermentacji

Ciasto właściwe:
540 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki pszennej razowej
320 g wody
3 g drożdży instant
22 g soli
biga, poolish i mieszanina z zakwasem - całość

Mąki, drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski z robota kuchennego i zagniatać, aż składniki się połączą (ok. 3-4 minuty). Przykryć i odstawić na 30 min.

Po autolizie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1,5 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść). Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1,5 godziny.

Jeden z bochenków przed i po 1,5-godzinnym wyrastaniu

Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut z parą i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.

Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min.

Wyjąć, ostudzić na kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Kajzerki

Klasyczne pszenne bułki, dostępne praktycznie w każdym sklepie. Przy okazji testowania nowej maszynki do mięsa potrzebowałam jednej kajzerki do pasztetu - i był to mój pierwszy zakup pieczywa od co najmniej kilku miesięcy. I wtedy właśnie pomyślałam, czemu by nie zrobić ich w domu, a potem zamrozić i mieć zawsze pod ręką? Na dodatek ciasto bardzo szybko wyrasta, więc świetnie nadaje się na świeże bułeczki na śniadanie. Przepis znaleziony tutaj.

Kajzerki

3 szklanki mąki pszennej
3/4 szklanki ciepłej (nie gorącej) wody
12 g drożdży świeżych (albo 7 g suchych)
1 łyżka cukru
1/2 łyżeczki soli
1 jajko
2 łyżki roztopionego masła

W ciepłej wodzie mieszamy cukier, drożdże i łyżkę mąki. Odstawiamy na 10-15 minut aż drożdże zaczną bąbelkować. Dodajemy resztę składników i wyrabiamy miękkie, elastyczne ciasto (jeżeli używamy drożdży suszonych, od razu mieszamy wszystkie składniki). Gdy składniki się połączą dajemy ciastu odpocząć 5-10 minut (to ułatwi dalsze wyrabianie) po czym zagniatamy przez kolejne 5. Odkładamy ciasto do miski, przykryte wilgotną ściereczką, do podwojenia objętości (u mnie trwało to 1 godzinę).

Po tym czasie krótko zagniatamy, dzielimy na 8-10 części i formujemy kuleczki. Spłaszczamy je lekko dłonią i żyletką lub ostrym nożem nacinamy. Odstawiamy pod przykryciem na 30-40 minut, aż urosną, po czym smarujemy je mlekiem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200°C. Pieczemy ok. 10 minut, aż się zezłocą.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb z ziemniakami, rozmarynem i czarnuszką

Przepyszny, wyjątkowo aromatyczny chleb. Już samo surowe ciasto tak pachniało, że nic tylko jeść ;).
Dodatek czarnuszki do chleba bardzo lubię, więc nie wiem czemu jej tak dawno u mnie nie było. Oczywiście nie wszystkim smakuje, bo ma bardzo intensywny smak - na szczęście u mnie w domu jest lubiana :).

W przepisie wprowadziłam kilka zmian - w oryginale ziemniaki były pieczone, u mnie gotowane (szczerze? szkoda mi było uruchamiać piekarnik dla 2 małych ziemniaczków ;) ). Nie miałam też mąki sojowej, więc użyłam kukurydzianej.

Chleb z ziemniakami, rozmarynem i czarnuszką

Ziemniaki:
125 g ziemniaków (1 średni lub dwa małe) pokrojonych w 3 cm kostkę
sól morska
pieprz, świeżo mielony
1/2 łyżki oliwy

Rozgrzać piekarnik do 220°C. Ziemniaki umieścić na blasze, skropić oliwą, doprawić solą i pieprzem, i piec przez około 10-15 minut. Ziemniaki powinny być na pół miękkie, nie rozpadające się. (Ja ziemniaki ugotowałam w osolonej wodzie i zostawiłam na kilka godzin do obsechnięcia).

Ciasto właściwe:
200 g pszennego zakwasu
380 g mąki pszennej, chlebowej
1 łyżka soli morskiej
200 ml wody

2 łyżeczki ziaren czarnuszki
2 łyżki mąki kukurydzianej
1 łyżka oliwy
2-4 gałązki świeżego rozmarynu, posiekanego

Umieścić zakwas w misce, dodać mąkę i wodę.
Miksować na wolnych obrotach przez 4 minuty, następnie zwiększyć prędkość i miksować około 3 minut.
Przykryć miskę i zostawić na 20 minut.
Dodać sól i mieszać na wolnych obrotach przez minutę, następnie zwiększyć prędkość do średniej i miksować przez około 6 minut.
Ciasto musi być bardzo dobrze wyrobione i może potrzebować dłuższego wyrabiania.

Następnie delikatnie wmieszać (u mnie rozgniecione) ziemniaki, rozmaryn, mąkę kukurydzianą, czarnuszkę i oliwę (mikser - na najwolniejszych obrotach).
Ciasto przełożyć do naoliwionej miski, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Po godzinie ciasto należy złożyć.

Po wyrośnięciu, uformować bochenek, przełożyć do koszyka do wyrastania (ściereczka musi być dobrze obsypana mąką).
Koszyk z ciastem odstawić do wyrastania na 2 godziny.

Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury. Chleb naciąć, zmniejszyć temperaturę do 220°C i piec w naparowanym piekarniku przez około 30-40 minut, uważając aby zbytnio nie przypalić chleba.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

Ostatnio było w moich wypiekach dużo ziaren - słonecznik, siemię lniane, sezam - ale nie dynia - dlatego nadrabiam :). Chleb troszkę cięższy, bo z dużą zawartością mąki razowej, ale dzięki mące chlebowej nie jest typowym, ciężkim, wilgotnym razowcem. Przepis pochodzi od Tatter, ja zmieniłam sposób wykonania.

Chleb z prażonymi nasionami dyni

115 g nasion dyni
90 g mąki pszennej chlebowej
125 mąki pszennej razowej
125 g mąki żytniej razowej
7 g cukru
1 łyżeczkę drożdży instant
7 g soli
75 g dojrzałego zakwasu żytniego (hydracja 100%)
50 g masła, pokrojonego w 1 cm kostkę i pozostawionego do zmiękczenia
270 g wody

Na suchej patelni, na średnim ogniu uprażyłam pestki dyni ciągle mieszając, zostawiłam do ostygnięcia.

W dużej misce połączyłam wszystkie składniki oprócz pestek. Masę miksowałam 1 minutę na najniższych obrotach i kolejne 2 na średnich. Dosypałam pestki dyni i miksowałam kolejne 2 minuty.
Zwinęłam ciasto w kulę i zostawiłam do fermentacji na 2 godziny, składając ciasto raz, po godzinie.

Wyrośnięte uformowałam w bochenek i włożyłam do kosza, złączeniem w górę. Odstawiłam na 2 godziny.

Piec rozgrzałam do 220°C. Chleb nacięłam i wsunęłam do pieca. Piekłam z para przez 8 minut. Następnie zmniejszyłam temperaturę do 200°C i piekłam jeszcze 37 minut. Wystudziłam przed pokrojeniem.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Panini na zakwasie

Pszenne bułeczki na pszennym zakwasie - wychodzą dość płaskie, więc świetnie nadają się do zrobienia sandwichy :).

Panini na zakwasie

300 ml wody o temperaturze pokojowej
150 g dojrzałego zakwasu pszennego
1 łyżka miodu
1 łyżka oliwy
1 łyżeczka soli
500 g mąki pszennej chlebowej

Wymieszaj wszystkie mokre składniki, aż do połączenia.
Dodaj sól i mąkę i miksuj, aż do wyrobienia gładkiego i elastycznego ciasta (ok. 5 minut mikserem, 8 minut ręcznie).
Przełóż ciasto do lekko naoliwionej miski, przykryj i odstaw na 2 godziny, składając co 30 minut.

Przerzuć ciasto na lekko omączoną stolnicę i rozciągnij do kształtu prostokąta o bokach ok. 40 x 24 cm. Podziel ciasto na 8 kawałków i przełóż je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Odstaw na 2 godziny, przykryte lnianą ściereczką.

Wstaw panini do piekarnika nagrzanego do 210°C i piecz 25 minut, aż będą rumiane.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Chleb słonecznikowy z łamanym żytem

Kolejny "napakowany" - tym razem słonecznikiem i żytem - chleb Hamelmana. Z grubą, ale nie za twardą skórką. Dla tych, co lubią, jak im coś zgrzyta między zębami :D. Polecam!

Chleb słonecznikowy z łamanym żytem

Zaczyn:
90 g mąki żytniej średniej (lub 75 g mąki żytniej jasnej i 15 g otrębów żytnich)
70 g wody
10 g zakwasu żytniego

Składniki zaczynu wymieszaj i odstaw na 14-16 godzin.

Namaczanka:
75 g łamanego żyta
75 g wrzącej wody

W tym samym czasie, co zaczyn, przygotuj namaczankę. Zalej żyto wrzącą wodą i przykryj folią spożywczą.

Ciasto właściwe:
285 g mąki pszennej chlebowej
90 g uprażonych ziaren słonecznika (dodatkowo trochę nieprażonych ziaren do posypania wierzchu chleba)
215 g wody
10 g soli
Zaczyn
Namaczanka

Wymieszaj wszystkie składniki, miksuj 3 minuty na najniższych obrotach, a następnie kolejne 3 na średnich. Ciasto powinno być średnio ścisłe i dość lepkie. Odstaw do wyrastania na 2,5 godziny (bez składania).

Przygotuj koszyk rozrostowy - wyłóż go ściereczką i na jego dno wysyp ziarna słonecznika. Uformuj bochenek i przełóż go do koszyka. Odstaw do wyrastania na 2 godziny.

Piecz w naparowanym piekarniku nagrzanym do 240°C przez 15 minut, a następnie obniż temperaturę do 225°C i piecz kolejne 30 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Ubezpiecz swój zakwas!

Nie ma chyba nic wspanialszego niż stary zakwas, który pracuje tak pięknie, że nie musimy dawać go do chleba więcej niż 10-15 g, i to bez dodatku drożdży.

Ale...

Nieszczęścia chodzą po ludziach. I zakwasach. Może się zdarzyć, że z jakiegoś zupełnie niezrozumiałego powodu (lub po prostu przez zapomnienie) zakwas nam zapleśnieje. Może się zdarzyć, że dodamy cały do ciasta, i nic nam nie zostanie. Słoik z zakwasem może spaść, zbić się, a jego zawartość wylądować na podłodze i nadawać się tylko do wyrzucenia. Nie piszę tego, by wszyscy posiadacze przynajmniej kilku-miesięcznego zakwasu przestali spać po nocach :). Ale myślę, że warto się na taki wypadek ubezpieczyć.

W jaki sposób?

Poprzez zasuszenie zakwasu.


Jak to zrobić?
Przy okazji dokarmiania zakwasu dodaj dodatkowe 20 g mąki i 20 g wody. Gdy zakwas będzie już bardzo aktywny, rozsmaruj go na papierze do pieczenia - postaraj się zrobić to jak najcieniej. Odstaw papier z zakwasem na 1-4 dni.

Kiedy zakwas będzie odchodził płatkami z papieru (upewnij się, że te grubsze warstwy też są dokładnie wysuszone)...

... przełóż zakwas do moździerza i rozgnieć na względnie gruby proszek. Możesz też przejechać po nim wałkiem. Przesyp zakwas do woreczka strunowego i włóż do zamrażalnika.

Jak odświeżyć wysuszony zakwas?
Weź łyżeczkę wysuszonego zakwasu i wymieszaj z łyżką wody. Odstaw na kilka godzin, póki wszystkie płatki zakwasu nie rozpuszczą się (jeżeli po kilku godzinach wciąż będzie kilka grudek, mówi się trudno). Dodaj łyżkę mąki (takiej, jakiej używasz do dokarmiania zakwasu). Przykryj folią spożywczą i odstaw na 1 dzień. Dokarm tak otrzymany zakwas tak, jak normalnie. Odstaw na 1-3 dni. Możesz go w międzyczasie dokarmiać.


Źródło: http://yumarama.com

Chleb tostowy

Chyba nie tylko ja uwielbiam tosty :). Ale chleb tostowy uważany jest za najbardziej niezdrowy i najgorszy jakościowo, jaki tylko może być. Najgorzej wspominam wakacyjny pobyt w Anglii, gdzie tylko taki chleb się jadło - nawet zamawiając kanapkę w nie takiej taniej kawiarni..

Dlatego jeżeli już mamy ochotę na tosty, lepiej chleb tostowy zrobić samodzielnie. A już najlepiej - z przepisu Hamelmana ;).

Chleb tostowy

450 g mąki pszennej chlebowej
300 g wody
5 g cukru
9 g miękkiego masła
9 g soli
5 g drożdży instant

Wymieszaj składniki, miksuj 3 minuty na najniższych obrotach i kolejne 3 na średnich. Odstaw ciasto do wyrastania na 2 godziny, składając po 1.

Przełóż ciasto na omączony blat, uformuj lekki bochenek i przełóż do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryj i odstaw na 1-1,5 godziny.

Piecz 40 minut w naparowanym piekarniku nagrzanym do temperatury 220°C.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.

Potrójny chleb orkiszowy (który pokocha nawet Twój kot)

Leon nie mógł poczekać do końca robienia zdjęcia :). To pierwszy chleb, do którego go tak ciągnęło, a to chyba coś znaczy - chleb jest naprawdę przepyszny, polecam nawet tym, którzy nie mają ochoty bawić się z potrójnym bochenkiem.

Przepis z moimi modyfikacjami z bloga Plotzblog.

Potrójny chleb orkiszowy

Zaczyn:
70 g razowej mąki orkiszowej
55 g wody
7 g zakwasu pszennego

Wymieszaj składniki zaczynu i odstaw na 20 godzin.

Zaczyn do autolizy:
280 g mąki pszennej chlebowej
45 g mąki pszennej razowej
175 g wody
55 g mleka

Wymieszaj składniki i odstaw na 20 minut.

Ciasto właściwe:
Zaczyn
Zaczyn do autolizy
70 g mąki orkiszowej jasnej
8 g soli
25 g masła
10 g cukru

Wymieszaj wszystkie składniki, za wyjątkiem masła, cukru i soli. Wyrabiaj 1 minutę na najniższych obrotach i 2 minuty na średnich. Dodaj masło pokrojone w kostkę i wyrabiaj ciasto przez 3 minuty na średnich obrotach. Dodaj cukier i sól i wyrabiaj kolejne 2 minuty. Ciasto będzie zwięzłe, ale wciąż dość lepkie. Odstaw do fermentacji na 2-2,5 godziny.

Podziel ciasto na 3 części (po ok. 250 g). Uformuj kule, jedną zanurz np. w sezamie, drugą w otrębach pszennych, a trzecią w siemieniu lnianym. Ułóż kule w długim koszyku wyłożonym ściereczką. Odstaw do wyrastania na 2,5-3 godziny.

Włóż do naparowanego piekarnika nagrzanego do 220°C, zmniejsz temperaturę do 200°C i piecz 45 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej na blogu Zapach Chleba.