Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza
Zaczyn
375 g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej*
450 g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 ml bardzo ciepłej wody (ok. 40°C)
W wodzie dokładnie rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać.
Do zaczynu dodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Konsystencja bardzo gęsta.
Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30°C. Ciasto nieznacznie urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza. Przełożyć do keksówek wysmarowanych olejem (można wysypać mąką razową lub płatkami itp). Ciasto posmarować olejem (ręką) i przykryć szczelnie folią i pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30°C na 35-50 min.
Piekarnik nagrzać do 260°C .
Pieczemy 10-15 min w 260°C a następnie dopiekamy 40–45 min. W 200°C.
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Kroić dopiero następnego dnia.
*Metoda trójfazowego zakwaszania ciasta (Małgorzata Zielińska):
1.etap:
2 łyżki zakwasu + 100g maki + 100g wody, temperatura 24-26°C, na 5-6 godzin.
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Na tym etapie następuje dynamiczny rozwój drożdży i fermentacji alkoholowej przy jednoczesnym rozwoju bakterii mlekowych.
2.etap:
mieszanina jw. + 100g maki + 90g wody, temperatura 26 – 27°C, 8-12 godzin.
Do mieszaniny z pierwszego etapu dodajemy nową porcje maki i wody, z tym, że mąki jest trochę więcej, temperatura zaś jeszcze nieco wyższa. Gęsta konsystencja otrzymanego ciasta i dłuższy czas trwania tego etapu sprzyjają intensywnemu rozwojowi bakterii kwasu mlekowego, który decyduje, o jakości pieczywa.
3.etap:
ciasto jw. + 80g maki + 100g wody, temperatura 28 – 30°C, na 3-4 godziny.
W fazie tej powinny rozwijać się już bardzo dynamicznie dzikie drożdże. Ciasto powinno przyrosnąć od 2 do 4 razy. Z tego etapu powinno się w zasadzie pobierać zaczątek do dalszych wypieków, żeby osiągnąć najlepsze rezultaty.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pącherzykowate, galaretowate wnątrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostałą ilość mąki przewidzianą w recepturze chleba oraz inne dodatki.
Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną uprzednio w wodzie.
