Zakupy w młynie

Zdjęcie ze strony www.mlynpruszcz.pl

Kiedy dowiedziałam się, że całkiem niedaleko mnie, bo w Pruszczu Gdańskim, jest młyn prowadzący sklep detaliczny, wiedziałam, że prędzej czy później (raczej prędzej, niż później ;) ), się do niego wybiorę. I tak też się stało :). Wróciłam z zapasem mąki, ale nie tylko, bo sklep jest bardzo dobrze wyposażony. Można w nim dostać otręby, kasze, przyprawy (tanie laski wanilii!), nasiona na kiełki, herbaty, owoce i warzywa suszone, orzechy i nie tylko.

Pełna lista produktów wraz z cenami znajduje się na stronie internetowej młyna. Poniżej zdjęcia mąk, które kupiłam (nie, nie mam pudełek o jakimś kosmicznym kształcie, to mój aparat je tak zdeformował ;) ), oprócz orkiszowych, a także kilka innych produktów, które włożyłam do koszyka. Jeżeli mieszkacie w okolicy, naprawdę polecam wizytę, ceny są bardzo konkurencyjne.

Artykuł nie jest sponsorowany, raczej wręcz przeciwnie, kosztował mnie bardzo dużo pieniędzy :D. Ale co poradzę, w takim miejscu ciężko się powstrzymać przed wkładaniem kolejnych produktów do koszyka ;).

ul. Wojska Polskiego 42, Pruszcz Gdański

Godziny otwarcia:

poniedziałek, wtorek, czwartek, piątek: 7.30 – 15.00

środa: 7.30 – 16.00

sobota: 8.00 - 12.00

Bánh mì

Bánh mì to określenie zarówno wietnamskiego rodzaju pieczywa, a dokładniej bagietki, jak i kanapki nadziewanej na przykład grillowaną wieprzowiną, czy kiszoną marchwią. Na blogu Smakowity Chleb znalazłam przepis Tosi na taką właśnie bagietkę. Zaciekawiło mnie wykorzystanie w przepisie witaminy C. Nie wiem, na ile ten przepis jest prawdziwie wietnamski, ale ta bagietka jest tak pyszna, że szczerze mówiąc niewiele mnie to obchodzi ;). Zaskoczyło mnie to, że jest wyraźnie słodka - świetnie nadaje się do jedzenia ze słonymi, słodkimi dodatkami, jak również bez żadnych dodatków.

Bánh mì

250 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki ryżowej
łyżeczka drożdży instant
180 ml letniej wody z rozpuszczoną witaminą C
20 g masła
4 łyżki cukru
łyżeczka soli

Masło rozpuszczamy w rondelku, studzimy.

Musującą tabletkę z witaminą C wrzucamy do letniej wody i rozpuszczamy.

Mąkę przesiewamy do misy, mieszamy z drożdżami, cukrem i solą.

Wyrabiamy ciasto wlewając stopniowo letnią wodę z witaminą C, a następnie wlewając rozpuszczone masło. Wszystkie składniki zagniatamy ze sobą ręcznie lub mikserem przez 10 minut. Misę z ciastem przykrywamy ściereczką i stawiamy na godzinę w ciepłym miejscu.

Gdy ciasto podwoi objętość przekładamy je na blat. Podsypujemy odrobiną mąki i wałkujemy na cienki okrągły placek. Ciasto zwijamy w rulon. Kładziemy je na foli aluminiowej i zaginamy folię tak, by utworzyć „ścianki” podtrzymujące z boku bagietkę. Przykrywamy je ściereczką i zostawiamy na 45 minut.

Wyrośniętą bagietkę nacinamy pod skosem ostrym nożem. Pieczemy w nagrzanym do 220ºC piekarniku przez 15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 200ºC i dopiekamy 15-20 minut.
Bagietkę wyjmujemy z piekarnika i studzimy na kuchennej kratce przed podaniem.

Lees Sourdough

Prosty, neutralny w smaku chleb, który nie może się nie udać. Smakuje wszystkim, pasuje do wszystkiego :).    Ma idealnie chrupiącą, nie za twardą skórkę. W stosunku do oryginalnego przepisu zamiast dwóch małych bochenków upiekłam jeden większy i nie używałam podczas pieczenia pokrywki, bo po prostu nie mam takiej, która by się nadawała. Nacięcia nie wyszły mi tak, jak chciałam, ale to kwestia treningu ;).
Znaleziony u Tatter.

Lees Sourdough

240 g aktywnego zakwasu żytniego razowego lub pszennego 100% hydracji
280 g wody
390 g białej pszennej mąki chlebowej
90 g mąki żytniej razowej
11 g soli

W dużej misce rozmieszałam zakwas z wodą, wsypałam obie mąki, dobrze wymieszałam. Miskę przykryłam szczelnie i zostawiłam na 20 minut do autolizy. Dodałam sól i zagniotłam gładkie, delikatnie lepkie ciasto (ok. 10 minut). Umieściłam je w naoliwionej misce i zostawiłam pod przykryciem na 2,5 godziny, składając w połowie czasu fermentacji.

Z wyrośniętego ciasta uformowałam kulę, przykryłam i zostawiłam na 20 minut. Następnie ukształtowałam bochenek i zostawiłam w koszu, złączeniem w górę na 2,5 godziny.

Piec wraz z kamieniem rozgrzałam do 250ºC. Chleb przełożyłam na łopatę, nacięłam, zsunęłam na gorący kamień i spryskałam (10 razy). Temperaturę zmniejszyłam do 230ºC i piekłam 25-30 minut. Piec wyłączyłam, zostawiając chleb w środku przez 10 minut (w celu wysuszenia skórki).

Chleb żytni 100% z zaparką i nowy nabytek

Nie ukrywam, że byłam rozczarowana wyciągając ten chleb z pieca - nie dość, że spłaszczony, to jeszcze o dziwnym, żółtym kolorze. Ale w smaku nie rozczarował, jest wyczuwalnie, ale nie przesadnie kwaśny, no i ma bardzo chrupiącą skórkę. Przepis znalazłam na blogu Z pieczeniem za pan brat, a pochodzi z książki "The handmade loaf" Dana Leparda.

Poniżej mój nowy nabytek, czyli kamień do pieczenia :). Przetestowałam go przy okazji tego chleba, ale ciężko powiedzieć coś po jednym razie. Chleb wyszedł dość płaski (zmaltretowałam go totalnie podczas smarowania zaparką), ale mam wrażenie, że i tak po włożeniu do piekarnika "poszedł w górę" - na tyle, że da się z niego zrobić w miarę sensowną, choć dość wąską, kanapkę ;). Dzisiaj nagrzewałam go 40 minut, bo więcej czasu już nie miałam, ale następnym razem spróbuję trochę dłużej.

Chleb żytni 100% z zaparką

Zaparka:
240 g wrzącej wody
60 g żytniej mąki typ 2000

Wrzątek schłodzić do temp. 90ºC  szybko wymieszać  z mąką starając się nie uzyskać zbyt wielu grudek. Przykryć i odstawić na 1 godz. (może być nawet na 24 godziny).

Ciasto właściwe:
200 g żytniego zakwasu
50 g zimnej wody
300 g zaparki
300 g mąki żytniej typ 720
1 łyżeczka dobrej soli morskiej

Zakwas mieszamy z zimną wodą, wlewamy do zaparki (zostawiając 2 łyżki zaparki do wysmarowania chleba). Mieszamy dokładnie ze suchymi składnikami, aż otrzymamy gładką masę.

Wykładamy na wysmarowaną oliwą lub obsypaną mąką powierzchnię, formujemy kulę, a następnie zwijamy w baton. Przekładamy do kosza wyłożonego ściereczką obsypaną mąką i zostawiamy do wyrośnięcia na 5 godzin lub do podwojenia objętości.

Piekarnik nagrzewamy do 210ºC, ostrożnie przerzucamy ciasto na deskę i staramy się je wysmarować zaparką. (Ja dodatkowo zrobiłam jedno nacięcie). Spryskać chleb wodą, piec przez 50 minut, przez pierwsze 5 minut pryskając chleb wodą.

Wystudzić na kratce. Gdy wystygnie zawinąć w pergamin, związać i odłożyć przed krojeniem na 1 dzień.

Śląski chleb żytni

Przepis znaleziony u Trufli, a autorem oryginału jest Daniel Leader. Zgodnie z jedną z sugestii zmniejszyłam ilość wody do 250 g i chyba była to dobra decyzja, bo z ciastem bardzo dobrze się pracowało, a chleb nie rozlał się po włożeniu do piekarnika. Nareszcie nie pękł mi też w niekontrolowany sposób. Może mógłby mieć mniej kwadratowy kształt ;), ale i tak jestem zadowolona, tym bardziej, że w smaku jest przepyszny.

Śląski chleb żytni

Zaczyn
50 g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12 godz. wcześniej)
75 g letniej wody
75 g jasnej mąki żytniej

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12 godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350 g letniej wody (u mnie 250 g)
350 g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej 750)
150 g mąki żytniej razowej
10 g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie


Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok. 7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2-2,5 godz. (składałam co 50 minut).

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu, i przykryć folią.

Koszyk z chlebem odstawić do wyrośnięcia na 1,5-2 godz. w temp. pokojowej.

Na 1 godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem lub z blachą do 200ºC (ja zwiększyłam temperaturę do 220ºC i piekłam krócej).
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.

Piec 40-50 minut (piekłam 35). Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok. 2 godz., wtedy też można go pokroić. Przechowywać w papierowej torebce.

Chleb żytni z miodem i sezamem

Jako że rosyjski z ziemniakami zaczął znikać w zastraszającym tempie, musiałam znaleźć przepis na szybki chleb, który mogłabym zrobić w jeden dzień ze składników, które miałam w domu. Padło na chleb żytni z miodem i sezamem znaleziony u Tosi. W chlebku faktycznie mocno czuć i miód i sezam, dlatego szczególnie polecam go osobom, które lubią "konkretny" smak chleba.

Chleb żytni z miodem i sezamem

100 g aktywnego zakwasu żytniego

450 g mąki żytniej jasnej (typ 720)

200 ml letniej wody (musiałam dać trochę więcej, bo składniki nie chciały się lepić)

łyżeczka suszonych drożdży instant (można pominąć)

5 łyżek miodu

4 łyżki sezamu

łyżeczka soli

Mąkę łączymy z drożdżami i zakwasem. Dodajemy sól, miód i sezam. Włączamy mikser i zaczynamy miksować na wolnych obrotach. Stopniowo wlewamy letnią wodę, cały czas wyrabiając ciasto. Po 2-3 minutach ciasto powinno być wyrobione. Będzie gęstsze od zakwasu i odrobinę lepkie. Ciasto w misie przykrywamy czystą ściereczką. Stawiamy ją w ciepłym miejscu na 2 godziny.

Bierzemy podłużną formę do pieczenia (może być keksówka, u mnie o wymiarach 25 x 10 cm) i smarujemy ją odrobiną masła. Brzegi i spód formy obsypujemy sezamem. Zwilżamy ręce wodą i przekładamy do formy ciasto, wyrównując dłonią wierzch chleba. Górę obsypujemy sezamem, który delikatnie dociskamy do ciasta. Formę przykrywamy ściereczką i stawiamy w ciepłym miejscu jeszcze na kolejne 2 godziny.

Po podwojeniu objętości ciasta chleb jest gotowy do pieczenia. Wkładamy go do rozgrzanego piekarnika o temperaturze 220 stopni. Pieczemy przez 15 minut. Dalej zmniejszamy temperaturę do 190 stopni i pieczemy jeszcze 20 minut. Dzięki temu skórka będzie zarumieniona, a miąższ chleba miękki i delikatny. Upieczony chleb wyciągamy z piekarnika i formy, studzimy.

Chleb rosyjski z ziemniakami

(Od razu ostrzegam, że niestety nie mam ani sprzętu, ani talentu, ani umiejętności, aby robić piękne zdjęcia. Nie mam tez bajeranckiej zastawy stołowej ;) ).

Dodatek ziemniaków do chleba na zakwasie to nie tylko wspaniały smak, ale przede wszystkim znacznie dłuższa świeżość. Podobno to najlepszy chleb, jaki dotąd zrobiłam :). Dużym plusem jest to, że chleb bardzo łatwo się kroi i można go zrobić dość spontanicznie, bo nie wymaga nastawiania z dużym wyprzedzeniem zaczynu. Przepis podaję za Tatter (moje uwagi kursywą).

Ostatnio staram się pomijać drożdże w przepisach na chleby na zakwasie. Jestem zwolenniczką robienia pieczywa albo na samym zakwasie, albo na samych drożdżach. Niestety z powodów czasowych nie zawsze jest to możliwe, tym bardziej, że muszę piekarnik włączać w ściśle określonych godzinach, aby nie splajtować ;). Dlatego też chleby piekę najczęściej około godziny 22-23 :).

Chleb rosyjski z ziemniakami

225 g ugotowanych ziemniaków, przepuszczonych przez praskę (lub rozgniecionych; jeżeli ktoś ma ochotę, może pozostawić troszkę większe kawałki ziemniaków; nie soliłam; ugotowałam kilka godzin przed pieczeniem chleba, aby zdążyły wyschnąć)
2 łyżki masła
115 g aktywnego zakwasu żytniego razowego 100% hydracji
100 g wody z gotowania ziemniaków
350 g białej pszennej mąki chlebowej
1/4 łyżeczki drożdży instant (nie dodawałam)
2 łyżeczki soli (myślę, że lepiej pominąć, jeżeli używamy posolonych już ziemniaków, np. z obiadu)
1/2 łyżeczki mielonego kminku (nie dodawałam, bo niestety nie znoszę kminku)

Ziemniaki połączyłam z masłem. Do miski włożyłam zakwas i rozmieszałam go z wodą. Dodałam mąkę pszenną, drożdże (pominęłam) i sól, przemieszałam i dodałam ziemniaki oraz kminek (pominęłam). Wyrobiłam gładkie, delikatnie ścisłe ciasto. Zostawiłam do wyrośnięcia w ciepłym miejscu, aż podwoiło objętość (ok. 1 godziny - u mnie bez drożdży ok. 2,5 godziny). Ciasto wyłożyłam na stół i odgazowałam dokładnie. Ukształtowałam bochenek i włożyłam go do omączonego kosza złączeniem w górę. Zostawiłam do ponownego wyrośnięcia na 1 godzinę (u mnie bez drożdży ok. 3,5 godziny, chociaż z jednej strony trochę pękł, więc może następnym razem spróbuję potrzymać go jeszcze z pół godziny?). W tym czasie rozgrzałam piec do 230ºC. Wyrośnięty bochenek przełożyłam na łopatę, szybko nacięłam i wsunęłam do naparowanego pieca. Piekłam z parą przez 10 minut, następnie obniżyłam temperaturę pieca do 210ºC i piekłam kolejne 15 minut. Dopiekałam 10 minut w 200ºC. Wystudziłam przed pokrojeniem.

Jak w przypadku większości moich chlebów, i ten ok. 10 minut przed końcem pieczenia przykryłam folią aluminiową, aby  nie miał zbyt spieczonej skórki.

Zakwas żytni

Przygotowując zakwas żytni korzystałam generalnie z przepisu podanego na blogu Moje Wypieki. Jednak swój zakwas dokarmiam zawsze wagowo, tzn. nie w szklankach, czy mililitrach, ale w gramach. Podczas pierwszych kilku dni życia zakwasu dodawałam po 100 gram wody i 100 gram mąki. Teraz ilość składników dopasowuję do przepisu, ale zawsze dodaję po minimum 50 g wody i 50 g mąki. Nigdy nie zdarzyło mi się, żeby mój zakwas się rozwarstwił, tzn. żeby u góry pojawiła się warstwa wody, czasem jedynie tworzy się na nim taka sucha skorupka, jednak mimo wszystko uważam, że równe proporcje wagowe dokarmiania zakwasu dobrze się sprawdzają.

Mój zakwas ma w tym momencie 8 miesięcy i pięknie pracuje :).

Przepis na zakwas

1. dzień:
Mieszam 100 gram mąki żytniej razowej (typ 2000) ze 100 gramami przegotowanej lub przefiltrowanej wody o temperaturze pokojowej. Umieszczam w większym słoiku i mieszam. Przykrywam gazą, owijam gumką i odstawiam w ciepłe miejsce.
Wieczorem mieszam zakwas.

2. dzień:
Ponownie dodaję po 100 gram mąki i wody, mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce.
Wieczorem mieszam.

3. i 4. dzień:
Ponownie dokarmiam, a wieczorem mieszam. Na czwarty dzień po kilku godzinach od dokarmienia zakwas jest gotowy do pieczenia.


Kilka uwag:

• Zakwas trzymam w 1-litrowym szklanym słoiku przykrytym gazą i gumką (nie może być szczelnie zamknięty). Przez pierwsze kilka dni trzymałam zakwas w większym słoiku, bo nie wiedziałam, czego się mogę po nim spodziewać ;).
• Do mieszania używam trzonka drewnianej łyżki.
• Do dokarmiania używam przefiltrowanej (nieprzegotowanej) wody.
• Po dokarmieniu zakwas trzymam: koło grzejnika (w zimie), na stole (w lecie) i w szafce lub wyłączonym piekarniku (wiosną i jesienią).
• Zakwas przechowuję oczywiście w lodówce. W dniu dokarmiania wyjmuję go z lodówki i zależnie od temperatury w mieszkaniu odstawiam na 1-3 godziny, aby się ocieplił. Przed przygotowaniem zaczynu daję mu popracować około 5-6 godzin (chyba że w przepisie podano inaczej).
• Chleby piekę przynajmniej 2 razy w tygodniu, więc tak samo często dokarmiam zakwas. Jeżeli piekę rzadziej, to staram się go dokarmiać raz na 10 dni, ale zdarzało mi się też 14 dni przerwy i bez problemu tyle wytrzymał.
• Na samym początku zakwas jest dość słaby, więc lepiej jednak dodawać odrobinę drożdży do chleba, żeby uniknąć rozczarować i zniechęcenia :).
• Na niektórych blogach proponuje się wyrzucanie nadmiaru zakwasu i zostawianie dosłownie 2-3 łyżek. Nie lubię wyrzucać rzeczy, które są wciąż dobre, i w tym przypadku moim zdaniem nie ma takiej potrzeby. Wprawdzie nie zdarzyło mi się, żebym miała cały słój niewykorzystanego zakwasu (wtedy pewnie trochę bym musiała wyrzucić, żeby zrobić miejsce na dokarmianie), ale zdarzała mi się już większa ilość zakwasu z powodu dłuższego niepieczenia i żadnych problemów z tego powodu nie miałam.
• Jednak jeżeli Twój zakwas bardzo słabo pracuje, możesz spróbować wyrzucić większą część i dokarmić pozostałą ilość. Ale cierpliwości, zakwasowi też zdarzają się słabsze dni. To, że ma mniej pęcherzyków powietrza nie znaczy od razu, że umarł.
• Uwaga: jeżeli na zakwasie zobaczysz chociaż małe ślady pleśni, wyrzuć go w całości. Lepiej zacząć od nowa, niż się potruć.
• Zaschnięty zakwas bardzo ciężko się czyści, dlatego nie dopuść do tego, żeby "uciekł" (użyj odpowiednio dużego słoika, na wszelki wypadek możesz pod słoik podłożyć talerz z ręcznikiem papierowym). Myj od razu wszystkie sprzęty, których w związku z zakwasem używasz (np. drewnianą łyżkę). No chyba, że tylko ja mam tendencję do odstawiania rzeczy do zlewu "na później" ;).

Taki jest mój sposób na zakwas, i wydaje mi się, że działa - zakwas pracuje, chleby świetnie wyrastają również bez dodatku drożdży. Ale chętnie wysłucham wszelkich sugestii :). A poniżej zdjęcie porównawcze - widać, że zakwas ma dużo pęcherzyków powietrza i wyraźnie podwoił swoją objętość.

Myślę jeszcze o zakwasie pszennym, ale szczerze mówiąc nie jest mi za bardzo potrzebny, nie przeszkadza mi dodatek mąki żytniej w pszennych chlebach. Przy małej ilości zakwasu nie jest to w ogóle wyczuwalne. Ale pewnie kiedyś taki zakwas też zrobię :).