Pan de Horiadaki

Wyjątkowo mięciutki i aromatyczny grecki chleb, który w smaku przypomina trochę włoską foccacię. Bardzo słabo przypiekł mi się od spodu, co musi wynikać z użycia tortownicy, bo nigdy przy żadnym chlebie mi się to nie zdarzyło. Ale to nie ma najmniejszego znaczenia ;).
Źródło.

Pan de Horiadaki

Zaczyn:
20 g zakwasu (użyłam żytniego)
70g mąki pszennej, najlepiej o dużej zawartości bialka
ok. 40g wody

Składniki zaczynu wymieszać i odstawić na 8-12 godzin w temperaturze pokojowej, aż potroi swoją objętość i opadnie.

Ciasto właściwe:
Zaczyn
440g mąki pszennej
300g wody
10g soli
15g cukru
1 lyżka oliwy

W dniu wypieku wodą wymieszać z mąką i pozostawić na 20 minut.

Zaczyn rozdrobnić i dodać do składników ciasta. Wyrabiać ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i lśniące, powoli dodawać cukier, sól i oliwą i jeszcze chwile wyrabiać. Ciasto przy wyrabianiu mikserem odrywa się od ścianek miski, ale przykleja się lekko do dna. Jest miękkie, gładkie i elastyczne.
Włożyć do miski wysmarowanej olejem, obrócić. Odstawić do wyrośnięcia na około 3 godziny, w międzyczasie można je 1 lub 2 razy w równych odstępach czasowych odgazować i krotko zagnieść, tzn. rozpłaszczyć i rozciągnąć na lekko wysypanym mąką blacie, a potem założyć brzegi ciasta na siebie. Tak zawiniątą paczuszką wkładać za każdym razem z powrotem do miski. Ciasto powinno przyrosnąć dwukrotnie.

Po wyrośnięciu uformować okrągły bochenek i układać do wysmarowanej olejem formy tortowej gładką stroną do góry. Formę przykryć szczelnie folią (można włożyć do torby plastikowej) i odstawić na ok. 5 godzin, aż zwiększy swoją objętość nawet trzykrotnie (u mnie trwało to krócej, około 3 godzin).Piekarnik nagrzać do temp 200°C, wierzch bochenka posmarować olejem i wsunąć do piekarnika na środkową półką. Piec ok. 35 do 40 minut bez parowania wnętrza piekarnika.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Chleb razowy, pszenno-żytni

Jak już wspominałam, nie lubię ciężkich razowych chlebów, ale doceniam walory zdrowotne mąki razowej. Niestety ostatnia moja próba upieczenia żytniego chleba razowego, zapewne z powodu braku doświadczenia (przepisu Hamelmana o błędy raczej nie posądzam), skończyła się porażką... Chleb tak się rozwalał, że nie dało się go ukroić. Był przy tym tak zbity, że i tak nie miałabym ochoty go jeść.

Dlatego na razie szukam trochę lżejszych chlebów razowych i postanowiłam skorzystać z przepisu ze Smakowitego Chleba, w którym są równe proporcje razowej mąki żytniej i pszennej, a także odrobina mąki chlebowej. Tosia nazywa go pumperniklem, z czym nie do końca się zgadzam. Wprawdzie o ile nazewnictwo różnych rodzajów chleba jest kwestią sporną, to źródła (źródło 1, źródło 2) twierdzą, że tradycyjny, niemiecki pumpernikiel powinien zawierać jedynie mąkę żytnią, nie powinien też mieć w swoim składzie żadnych barwników typu melasa, czy kakao, bo swój głęboki, ciemny kolor zawdzięcza długiemu procesowi produkcji. Stąd też ten chleb przypomina, jak już, pumpernikiel amerykański. Niemniej jednak nazwa nie ma najmniejszego znaczenia, kiedy mamy do czynienia z bardzo smacznym chlebem, a ten takim na pewno jest :).

Chleb razowy, pszenno-żytni

350 g mąki żytniej razowej
350 g mąki pszennej razowej
50 g mąki pszennej chlebowej
250 g aktywnego zakwasu żytniego
350 ml letniej wody (u mnie 380 ml)
80 g melasy
2 łyżki kakao (zastąpiłam łyżką słodu jęczmiennego)
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli


Mąki mieszamy ze sobą w misie. Dodajemy dokarmiony 10 godzin wcześniej zakwas, melasę, kakao lub słód, sól i cukier. Powoli wlewamy letnią wodę i zaczynamy wyrabiać ciasto drewnianą łyżką lub mikserem. Po ok. 4 minutach, składniki będą ze sobą dobrze połączone. Ciasto zostawiamy w misie, którą przykrywamy folią spożywcza lub czystą ściereczką. Stawiamy ją w ciepłym miejscu na 2 godziny.

Prostokątną formę (u mnie o wymiarach 28x12 cm) wykładamy pergaminem lub smarujemy tłuszczem i obsypujemy otrębami. Zwilżamy dłonie wodą i wyciągamy z misy wyrośnięte ciasto. Wkładamy je do formy, a wilgotną dłonią wyrównujemy wierzch (moje ciasto miało taką strukturę, że uformowałam z niego bochenek, który potem przełożyłam do formy). Formę przykrywamy ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu na 4 godziny.

Piekarnik rozgrzewamy do 220ºC. Chleb wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 20 minut. Zmniejszamy temperaturę do 200ºC i dopiekamy jeszcze 25-30 minut. Mój chleb był trochę zbyt spieczony z góry, stąd proponuję pod koniec pieczenia przykryć go folią aluminiową. Upieczony chleb wyciągamy z formy i studzimy przed krojeniem na kuchennej kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Chleb orkiszowy na miodzie

Ten chleb robiłam już 3 razy. Za pierwszym razem na blasze (nie miałam jeszcze kamienia) - wyszedł tak płaski, że nie dało się z niego zrobić porządnej kanapki... Dlatego za drugim razem postanowiłam nie ryzykować i upiekłam go w foremce. Jednak czegoś mu brakowało - pieczony w keksówce nie miał już tego uroku. Tym razem dodałam 30 g mąki do oryginalnego przepisu i piekłam chleb na kamieniu - i to jest to. Wprawdzie trochę się rozlał po kamieniu i ma dość dziwny kształt :), ale jak na chleb w 100% orkiszowy (nie licząc zakwasu) jest wyjątkowo wysoki. A to, że ten chleb piekłam już 3 razy mówi samo za siebie - jest naprawdę pyszny. Przepis pochodzi z Pracowni Wypieków.

Chleb orkiszowy na miodzie

Zaczyn:
50 g zakwasu żytniego
75 g mąki orkiszowej 700
100 g wody

Odstawić na 12-24 godzin.

Ciasto właściwe:
275 g wody
30 g miodu
530 g mąki orkiszowej 700
1 łyżeczka drożdży suszonych instant
1,5 łyżeczki (10 g) soli morskiej

Składniki zaczynu wymieszać ze składnikami na ciasto. Można zagniatać ręcznie (10-15 minut) lub mikserem (6-7 minut). Zagniatamy do czasu, aż ciasto będzie gładkie.
Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy do fermentacji na ok. 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość - od tego uzależniamy czas fermentacji.

Keksówkę o długości 25 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami (żytnimi lub orkiszowymi). Przekładamy do niej wyrośnięte ciasto i ponownie przykrywamy folią lub ściereczką.
(Można też zamiast pieczenia w keksówce, uformować okrągły bochenek i przełożyć go do wyrośnięcia do koszyczka wysypanego mąką.)
Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić całą formę lub koszyk.

Piekarnik nagrzewamy do 230ºC.
Wstawiamy chleb. Po 10 minutach zmniejszamy do 200ºC i dopiekamy kolejne 30 minut.

Po upieczeniu chleb wyjmujemy i przed krojeniem pozwalamy mu zupełnie ostygnąć.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Pães de leite

Kontynuacja mojej małej porażki ;).
Pães de leite, czyli portugalskie słodkie bułeczki mleczne. Chyba nie ma wielu osób, które nie lubiłyby słodkiego pieczywa, szczególnie wtedy, gdy nie ma czasu nawet zrobić sobie kanapki. Bułeczki mleczne są trochę mniej kaloryczną alternatywą dla bułek maślanych - jeśli dobrze policzyłam, jedna 50-gramowa bułeczka ma ok. 125 kcal. Są naprawdę pyszne, warto je choć raz zrobić.
Posiłkowałam się przepisami z Kuchni nad Atlantykiem i Kuchni Agaty.

Pães de leite

ok. 20 małych bułeczek

325 ml mleka
35 g masła
2 duże żółtka
580 g białej mąki pszennej
75 g cukru
1 opakowanie cukru waniliowego / o,5 łyżeczki ekstraktu waniliwoego
1 łyżeczka soli
2 i 1/2 łyżeczki drożdży instant


1 małe jajko ubite z 2 łyżkami mleka do posmarowania wierzchu bułeczek

Mleko z masłem lekko podgrzewamy do momentu rozpuszczenia masła. Letnie mleko mieszamy z żółtkami. W dużej misce mieszamy mąkę z cukrem, solą, cukrem waniliowym lub esencją i suszonymi drożdżami. Do suchych składników dodajemy płynne i wyrabiamy drożdżowe ciasto aż będzie lśniące, gładkie i elastyczne. Zostawiamy ciasto do wyrośnięcia w przykrytej misce, aż podwoi swoją objętość. Zwykle zajmuje to w granicach 1 godziny.

Wykładamy wyrośnięte ciasto na wysypany mąką blat. Lekko spłaszczamy dłońmi, żeby pozbawić je nadmiaru dwutlenku węgla. Dzielimy na porcje po ok. 60 g i formujemy podłużne bułeczki. Nagrzewamy piekarnik do 180ºC. Zostawiamy bułki do drugiego rośnięcia, znowu do podwojenia objętości, na ok. 30-45 min. Najwygodniej ułożyć je na papierze do pieczenia już na blaszce i włożyć do dużego sztywnego worka foliowego, tak żeby nie dotykał powierzchni ciasta. Gdy wyrosną nacinamy je i smarujemy jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Pieczemy przez 25-35 min, aż wierzchy bułeczek będą rumiane.

Można połowę uformowanych bułeczek włożyć na noc do lodówki do drugiego rośnięcia i upiec dopiero następnego dnia.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Bułki mleczne

Dzieło przypadku - a właściwie wypadku ;). Miałam znaleźć przepis na słodkie bułeczki mleczne i jakimś cudem, aż do momentu wyjęcia bułek z piekarnika, nie zdałam sobie sprawy, że w przepisie nie ma ani grama cukru (myślenie nie boli...). Mimo tego postanowiłam podzielić się tym przepisem, bo myślę, że ten wypiek znajdzie swoich zwolenników. To typowe 100% pszenne bułeczki, puszyste, delikatne, ale wystarczająco sycące. Idealnie gładkie, bez ziaren i innych dodatków. Dla mnie trochę nudne, ale obiektywnie mówiąc - smaczne! Przepis zaczerpnięty z bloga Słodka Przygoda.

A niedługo pojawią się już TE bułeczki mleczne - i to jakie! Zapraszam :)

Bułki mleczne

14 małych bułeczek

0,5 szklanki mleka
0,5 szklanki wody
45 g masła
2 2/3 szklanki mąki pszennej (dodałam jeszcze 3 kopiaste łyżeczki)
4 łyżki mleka w proszku (lekko kopiaste)
2,5 łyżeczki drożdży instant
1 1/3 łyżeczki soli


Mleko, wodę i masło wlewamy do rondelka i podgrzewamy do czasu, aż masło się rozpuści. Miksturę studzimy, tak aby całość była wystarczająco letnia, aby wsypać drożdże. W dużej misce wymieszać mąkę z mlekiem w proszku i solą. Dodać miksturę mleczną i wyrobić gładkie i elastyczne ciasto (wyrabiać około 5 minut). Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (u mnie trwało to godzinę).

Po tym czasie podzielić na 12-14 części, uformować okrągłe bułeczki i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do napuszenia na 30 minut. Przed pieczeniem posmarować mlekiem. Piec 20 minut w 180ºC.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Grahamki

Swego czasu grahamki - bułki z mąki graham, czyli pszennej "prawie" razowej - jadłam bardzo często. Teraz widzę, że nie były to "prawdziwe" grahamki, bo były zbyt puszyste. Szukając przepisu na te bułki zależało mi na tym, żeby były naprawdę "grahamowe", tzn. żeby mąki graham było więcej niż mąki chlebowej. Odpowiedni przepis znalazłam na Moich Wypiekach. Wbrew temu, co piszą niektórzy w komentarzach, bułeczki wyszły mięciutkie, choć oczywiście, ze względu na proporcje mąki, bardziej zwarte, niż jasne bułeczki. Z ciastem bardzo dobrze pracowało, bułeczki dobrze się formowały i wyszły pyszne - lekko słodkie (choć nie za bardzo). Polecam z waniliowym serkiem homogenizowanym :).

Jeżeli macie problemy z wypiekami z mąki razowej - czy to pszennej, czy żytniej - spróbujcie mąki z innego źródła. Na początku nic z przewagą mąki razowej mi nie wychodziło. Okazało się, że mąką była po prostu za grubo zmielona.

Grahamki

ok. 9 sztuk

2,5 szklanki mąki graham
1 szklanka mąki pszennej chlebowej
7 g drożdży instant
0,5 szklanki letniego mleka
0,5 szklanki letniej wody
1 łyżka melasy
1,5 łyżki miodu
1 łyżeczka soli
30 ml oleju (2 łyżki)

Dodatkowo:
1 jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania


Drożdże wymieszać z mąkami. Mleko i wodę wymieszać z melasą, miodem, solą i olejem. Dodać do mąki, wyrobić. Wyrabiać około 10 minut do dokładnego połączenia się składników, ciasto może pozostać lekko klejące. Przykryć ściereczką i pozostawić przykryte w ciepłym miejscu do podwojenia objętości (około 1,5 godziny). Ciasto na początku rośnie bardzo wolno, ale bez obaw - u mnie po 1,5 godziny podwoiło objętość.

Po tym czasie ciasto jeszcze raz krótko wyrobić. Podzielić na około 90-gramowe części, następnie uformować w bułeczki, ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i wysypanej lekko mąką, przykryć, pozostawić w cieple do napuszenia i podwojenia objętości (około 30-40 minut).

Przed pieczeniem posmarować jajkiem roztrzepanym z 1 łyżką mleka. Ja dodatkowo niektóre bułeczki posypałam otrębami pszennymi.

Piec w temperaturze 200ºC przez około 25 minut. Wystudzić na kratce.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Chleb wieloziarnisty

Miały to być teoretycznie bagietki alpejskie, ale z oryginalnego przepisu ciasto wyszło tak luźne, że nawet mimo dodania bardzo dużej ilości mąki nie dałoby się z niego uformować bagietek. Nie miałam nawet odwagi piec go na kamieniu. Mimo to jest pyszny, bo w środku ma wszystko co najlepsze - płatki owsiane, słonecznik, dynię, siemię i sezam. Źródło: Beginning with Bread.

Chleb wieloziarnisty

Namaczanka:
28 g płatków owsianych
28 g ziaren słonecznika
28 g nasion dyni
28 g siemienia lnianego
28 g sezamu
175 g wody

Odświeżając zakwas zalej płatki owsiane i ziarna wodą. Przykryj i odstaw.

Ciasto właściwe:
100 g dojrzałego zakwasu żytniego, 100% hydracji
350 g wody
5 g drożdży instant
680 g mąki chlebowej
10 g soli morskiej
Namaczanka

Zalej zakwas wodą. Wymieszaj, a następnie dodaj drożdże, mąkę, namaczankę i sól. Wyrabiaj ciasto ok. 5 minut. Przykryj i odstaw na 10 minut. Następnie wyrabiaj jeszcze przez ok. 3 minuty. Przykryj i odstaw do podwojenia objętości (ok. 2-2,5 godziny).

Przełóż chleb do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Odstaw do wyrastania na 40-50 minut.

Piecz w temperaturze 230ºC przez 15 minut z parą, a następnie 20 minut bez pary. Wyłącz piekarnik i zostaw chleb w środku na 10 minut.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.

Wurzelbrot - chleb skręcany

Tradycyjny szwajcarski chleb, który ma przypominać korzeń drzewa (oczywiście w wyglądzie, nie w smaku ;) ). W większości przepisów robiony z użyciem drożdży, mi udało się znaleźć wersję na zakwasie pszennym. Za pierwszym razem smakował świetnie, ale niestety ciasto było zbyt luźne i skręcenia się ze sobą zlały. Postanowiłam, że zanim podzielę się z wami tym przepisem popracuję trochę nad wyglądem chleba. Zmieniłam trochę proporcje i oto jest :). Naprawdę warto zrobić!
Źródło: Baking Stories.

Wurzelbrot - chleb skręcany

300 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej razowej
200 g zakwasu pszennego 100% hydracji
200 g wody
9 g soli

Wymieszaj wszystkie składniki, z wyjątkiem soli, aż do ich połączenia i odstaw na 30 minut do autolizy.

Dodaj sól i wyrób ciasto (ok. 10 minut z użyciem miksera). Odstaw do fermentacji na 2 godziny, składając po 30, 60 i 90 minutach z użyciem łopatki w misce. Po 2 godzinach odgazuj i złóż ciasto na blacie i odstaw na kolejną godzinę.

Oprósz blat lub stolnicę razową mąką żytnią, przełóż na nie ciasto i delikatnie rozciągnij w jednym kierunku. Posyp ciasto odrobiną mąki żytniej razowej, przykryj i zostaw na 45-60 minut. (Upewnij się, że jest wystarczająco dużo mąki żytniej i ciasto nie przykleja się do blatu). Ja zdecydowałam się przed ostatecznym wyrastaniem przełożyć ciasto na łopatę, aby potem od razu je skręcić i przerzucić na kamień.

Po ostatecznym wyrastaniu delikatnie skręć ciasto mniej więcej 3-4 razy. Piecz około 25 minut na dobrze rozgrzanym kamieniu, w naparowanym piekarniku nagrzanym do temperatury 250ºC.

----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba, oraz do listy Panissimo, prowadzonej przez Barbarę i Sandrę.