Wędlina drobiowo-wieprzowa z miodem (i o soli peklującej)

Wędliny sklepowe to jeden z produktów spożywczych o zaskakująco długim składzie...
Pierwszy z brzegu skład przykładowej wędliny wieprzowej, znalezionej w sklepie internetowym Tesco:

mięso wieprzowe 63%, woda, sól spożywcza, izolat białka sojowego, E407 - substancja zagęszczająca, E551 - substancja przeciwzbrylająca, E451i, E452i - stabilizatory, białko zwierzęce (wieprzowe), E621, E635, E627, E631 - wzmacniacze smaku, cukier, E301, E316 - przeciwutleniacze, sacharoza, ekstrakty przypraw, maltodekstryna, słód jęczmienny, aromaty, E250 - substancja konserwująca

Niestety w temacie wędliny domowej często podnosi się kwestię soli peklującej, czyli azotanu lub azotynu sodu, który kryje się po oznaczeniem E250 lub E251. No jak to, domowa wędlina, a w środku jakieś E? Niestety, ale ludzkość nie zdołała na razie wymyślić lepszej metody konserwowania mięsa, a stosowanie soli peklującej nie tylko zachowuje różowy kolor mięsa, ale przede wszystkim znacząco zmniejsza ryzyko zatrucia się jadem kiełbasianym, które może mieć naprawdę poważne konsekwencje zdrowotne, bo toksyna ta atakuje przede wszystkim układ nerwowy.

Należy też pamiętać, że sól peklująca to nie sam azotyn sodu, ale jego mieszanka ze zwykłą solą warzoną. Azotynu jest w niej zaledwie 0,6%, więc jeżeli na kilogram mięsa używamy jej około 20 g, to tego azotynu sodu jest w nim naprawdę niewiele. Ja więc wolę tę śladową ilość E250 niż ryzykować zatrucie jadem kiełbasianym.

--------------

Wędliny domowe możemy wędzić, piec lub parzyć. Za pieczonymi tak bardzo nie przepadam (często przypominają mi bardziej typowo obiadowe mięso), wędzenie nie jest dostępne dla każdego (ja mam małą wędzarkę stołową, ale z oczywistych względów mogę jej używać tylko, gdy jest bardzo ciepło i okna mogą być szeroko otwarte), za to jestem bardzo zadowolona z szynkowaru*. Dzięki zamknięciu mięsa w szynkowarze z jednej strony nie wydostają się z niego do wody soki, z drugiej strony sama wędlina też nie jest "przemoknięta". Na dodatek umożliwia nam on korzystanie z resztek mięsa, które możemy kroić i mielić, a mimo to uzyskamy wędlinę o ładnym i wygodnym kształcie.

Z poniższego przepisu wychodzi bardzo smaczna, aromatyczna wędlina z miodem i majerankiem. Zrezygnowałam z dodatku żelatyny, bo nie zależało mi na dobrze ściętej galaretce.
Przepis znalazłam tutaj, a ogólne zasady parzenia w szynkowarze - tutaj.


*"Szynkowaru", czy "szynkowara"? Czy jest na sali jakiś polonista? ;)

Wędlina drobiowo-wieprzowa z miodem

500 g piersi z kurczaka
500 g łopatki wieprzowej
20 g soli peklującej
1/2 łyżeczki białego pieprzu
2-3 łyżeczki majeranku (użyłam świeżego)
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
łyżeczka miodu
2 ząbki czosnku


Łopatkę wieprzową mielimy w maszynce do mielenia mięsa (sitko 5 mm). Piersi z kurczaka kroimy w kostkę. Czosnek drobno siekamy lub przeciskamy przez praskę.

Łopatkę oraz piersi z kurczaka wkładamy do naczynia, dodajemy przyprawy i mód. Wszystko bardzo dokładnie mieszamy. W szynkowarze umieszczamy woreczek, a w nim wyrobioną wcześniej masę. Szynkowar zamykamy , a następnie wkładamy go do lodówki na co najmniej 24 godziny.

Po tym czasie umieszczamy szynkowar w garnku w wodą. Podgrzewamy wodę do temperatury 75-80 stopni, i od tego czasu liczymy czas parzenia - 10 minut na 1 cm przekroju, czyli w przypadku mojego szynkowaru, 100 minut. Staramy się utrzymywać stałą temperaturę 75-80 stopni. Wyłączamy kuchenkę, wyciągamy szynkowar i luzujemy całkowicie docisk. Po ostygnięciu wkładamy szynkowar do lodówki na przynajmniej 4 godziny.

Gouda

Domowy żółty ser?
Jeszcze niedawno nie uwierzyłabym, że to możliwe. Ale kiedy zaczęłam o tym czytać, wiedziałam, że będę musiała spróbować ;).
Kupiłam książkę Ricki Carroll "Domowy wyrób sera" (z której pochodzi dzisiejszy przepis), znalazłam dobre źródło niepasteryzowanego mleka i zrobiłam niezbędne zakupy (podpuszczka, kultury starterowe).

Postanowiłam zacząć od goudy - jednego z najpopularniejszych na świecie, dojrzewających, twardych serów, który otrzymujemy poprzez płukanie skrzepu. Fani serialu "Jak poznałem waszą matkę" na pewno kojarzą jeden z odcinków, w którym Gouda cheese zagrał dużą rolę... ;)

Źródło zdjęcia

A więc przeczytałam przepis. I kolejny raz. I jeszcze jeden. Ojej... Jest długi i skomplikowany, i wymaga częstego mierzenia temperatury (termometr kuchenny jest absolutnie konieczny). I nie, nie będę nikomu wmawiać, że samodzielne robienie sera jest super szybkie i proste. Bo nie jest. Ale chyba też nie muszę nikogo przekonywać, że własny ser to super sprawa :D.

Moja gouda powinna jeszcze "trochę" (ekhm, tak ze 3 miesiące) dojrzewać, ale musiałam sprawdzić, co z niej wyszło. Mój ser jest strasznie płaski, bo formy na ser są drogie i nie chciałam inwestować, nie wiedząc, czy w ogóle będzie ser przypominać ;). Jest wprawdzie trochę suchy, szczególnie z wierzchu, i bardzo twardy, ale naprawdę smakuje jak żółty ser! Jest pyszny :). Jeżeli macie ochotę, warto się trochę pomęczyć. Ja planuję zrobić kolejną goudę i tym razem pozwolić jej spokojnie dojrzeć :).

Gouda

7,5 l mleka
0,7 g kultury starterowej MSE
podpuszczka, zgodnie z dawkowaniem podanym przez producenta

sól niejodowana do przygotowania solanki


1. Podgrzać mleko do temperatury 32-33 st. C, dodać kulturę starterową i dokładnie wymieszać. Przykryć i pozostawić na 10 minut do stężenia.

2. Dodać rozpuszczoną w 4 łyżkach wody podpuszczkę i delikatnie mieszać ruchami z góry do dołu przez 1 minutę (jeśli używamy mleka prosto od krowy, grzbietem łyżki mieszamy samą powierzchnię mleka 1 minutę dłużej). Przykryć i odstawić na 1 godzinę w temperaturze 32-33 st. C.

3. Skrzep pokroić w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Odstawić na 10 minut.

4. Odsączyć 1/3 serwatki. Ciągle mieszając, stopniowo dodawać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C.

5. Skrzep odstawić na 10 minut. Osączyć serwatkę do poziomu skrzepu.

6. Cały czas mieszając, stopniowo dodać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, często mieszając, aby nie dopuścić do sklejania ziaren.

7. Odstawić skrzep na 30 minut do stężenia.

8. Odlać pozostałą serwatkę.

9. Szybko przełożyć ciepły skrzep do formy na ser o wadze około 1 kg, wyłożonej chustą serowarską. Uważać, aby nie rozkruszyć skrzepu. Prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 10 kg (u mnie za prasę odpowiadają dwie cegły ;) ).

10. Wyjąć ser z formy i delikatnie odwinąć chustę. Ser przewrócić, ponownie zawinąć i prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 20 kg.

11. Proces powtórzyć, ale prasować pod ciśnieniem 25 kg przez okres od 12 do 16 godzin. Wyciągnąć z prasy.

12. Przygotować nasycony roztwór soli w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej (1 kg soli na 4 litry wody). Moczyć ser w solance przez 12 godzin.

13. Wyciągnąć ser z solanki i osuszyć, oklepując jego powierzchnię. Solankę można przechowywać w lodówce i użyć przy innej okazji (przed kolejnym użyciem należy ją zagotować, dodać trochę soli - do momentu, aż sól przestanie się rozpuszczać w wodzie).

14. Osuszać ser w temperaturze 10 st. C przez 3 tygodnie.

15. Ser pokryć parafiną.

16. Odstawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na 3-4 miesiące. Przewracać 3-4 razy na tydzień. Jeden ser można pozostawić na dłużej - po 6-9 miesiącach to będzie prawdziwy przysmak.

Chleb na serwatce

Niedawno zaczęłam się "bawić" w robienie serów, więc w domu pojawiła się rzecz dotychczas zupełnie nieznana - serwatka. Serwatka to płyn, który pozostaje po ścięciu się mleka, który uzyskujemy poprzez odcedzenie skrzepu. Nawet po małej porcji sera pozostaje bardzo dużo serwatki - u mnie z 5 litrów mleka zostaje około 2 litrów serwatki. I trochę żal ją wylewać, ale dopiero uczę się, do czego można ją wykorzystać - ma przecież korzystny wpływ na nasze zdrowie.

Ale najprostszym, jak dla mnie, wykorzystaniem serwatki jest użycie jej do pieczenia chleba. Poniższy przepis polecam tym bardziej, że jest bardzo szybki, bo chleb wyrasta tylko raz, i to godzinę. Miękisz chleba jest bardzo delikatny i odrobinę bardziej żółty niż chleb zrobiony na wodzie, czy mleku, za to skórka ma piękny, brązowy kolor i jest super chrupiąca.

Przepis znaleziony tutaj.

A jeżeli chcemy sobie serwatkę zostawić na później, najlepiej zamrozić ją w foremkach do lodu, a potem przełożyć do woreczka:

Chleb na serwatce

1/3 szklanki masła, pokrojonego na małe kawałki
1 szklanka gorącej serwatki
2 łyżeczki drożdży instant
1 łyżka cukru
3/4 szklanki ciepłej serwatki (o temperaturze 40 stopni)
2 łyżeczki soli
6 szklanek mąki pszennej chlebowej
1 lekko roztrzepane białko

Rozpuść masło w 1 szklance gorącej serwatki i odczekaj, aż temperatura mieszanki spadnie do 45 stopni. Dodaj drożdże, cukier i 3/4 szklanki ciepłej serwatki. Wymieszaj. Przełóż do miski miksera, dodaj sól i stopniowo, po 1 szklance, mąkę. Wyrabiaj ok. 6 minut. Przykryj i odstaw na kolejne 6 minut.

Uformuj 2 bochenki, przykryj i odstaw do wyrastania na około godzinę, do podwojenia objętości.

Nagrzej piekarnik z kamieniem do 220 stopni. Posmaruj bochenki białkiem i natnij. Piecz około 30 minut. Przed pokrojeniem ostudź na kratce. U mnie, jak widać, nikt z krojeniem nie czekał :D.

Kompot z winogron

Kompoty i syropy owocowe zajmują większą część mojej spiżarni. Co poradzę, mamy słabość do słodkich napojów owocowych ;), ale nie do sprzedawanych w kartonach soków (których smak w ogóle nie przypomina smaku danego owocu), ani napojów (często słodzonych syropem glukozowo-fruktozowym). Kompoty są idealnym rozwiązaniem - możemy je zrobić praktycznie z dowolnych owoców, na które jest akurat sezon, i które są sprzedawane w dobrej cenie, dosłodzić je zgodnie ze swoim smakiem, a na deser wyjeść ze słoika owoce ;). Tym razem proponuję kompot z winogron, które ostatnio można już dostać w bardzo dobrych cenach.

Kompot z winogron

Ciemne winogrona obrywamy, myjemy, wrzucamy do słoików (praktycznie do pełna). Do słoika wsypujemy cukier (na półlitrowy słoik ok. 1-2 łyżki cukru), zalewamy przegotowaną lub przefiltrowaną wodą, zakręcamy i pasteryzujemy przez 15 minut.

Łososiowy serek kanapkowy

Zawsze kupowałam dużo serków kanapkowych o różnych smakach: paprykowych, grzybowych, z szynką, z łososiem, ze szczypiorkiem itp. Pyszne, a do tego pozwalają zrobić w biegu szybką kanapkę. Ale w pewnym momencie przeczytałam o "aferze" związanej z serkiem marki Turek o smaku rzodkiewki, gdzie obliczono, że jedna rzodkiewka starczy na wyprodukowanie aż 16 opakowań serka! (źródło). Ostatnio z kolei kupiłam serek Tartare o smaku łososia i byłam zachwycona jego intensywnym smakiem. Pamiętając historię z rzodkiewką, spojrzałam jednak na jego skład, który możecie zobaczyć poniżej. I co? Aromat, dodatki wzmacniające smak, a samego łososia jedynie 0,8% (!). I ja za coś takiego zapłaciłam 4,50 zł?
Postanowiłam więc nie być już frajerką ;) - kupiłam zwykły serek śmietankowy (bez problemu można kupić taki bez żadnych chemicznych dodatków, nawet w dyskontach), do tego wędzony łosoś i otrzymałam przepyszny serek z dużą zawartością łososia :). Takiego produktu nie znajdziecie na półkach sklepowych, a możecie go bez problemu zrobić w domu w zaledwie kilka chwil. Warto!
Posiłkowałam się tym przepisem.


Porównanie składu:
Tartare, Łososiowa zatoka, serek twarogowy
ser twarogowy, aromat (zawiera wzmacniacze smaku: E 621 [glutaminian sodu]*, E 631 [Inozynian disodowy]**, barwnik naturalny betanina), śmietanka, łosoś wędzony (0,8%), sól, koper (0,1%)

*Może powodować, przede wszystkim, dyskomfort trawienny
**Powinien być unikany przez osoby z kamieniami nerkowym

Łososiowy serek kanapkowy

200 g śmietankowego serka kanapkowego
80-100 g wędzonego łososia
2 łyżeczki majonezu
odrobina sosu sojowego
sól, pieprz
koperek

Zmiksuj łososia blenderem, dodaj pozostałe składniki i zmiksuj ponownie. Wierzch posyp dodatkowo koperkiem.

Nektarynkowa herbata mrożona

Uwielbiam brzoskwiniową herbatę mrożoną. Chwilowo nie miałam brzoskwiń, za to miałam dość słabe w smaku nektarynki, które leżały już od jakiegoś czasu i nikt nie chciał ich jeść. I tak powstała nektarynkowa ice tea ;).
Oryginalny przepis, z użyciem brzoskwiń, znaleziony tutaj.

Porównanie składu:
Lipton Ice Tea Peach
woda, cukier, kwas: kwas cytrynowy, ekstrakt czarnej herbaty (0,14%), sok z zagęszczonego soku brzoskwiniowego (0,1%), aromat, regulator kwasowości: cytrynian trójsodowy, przeciwutleniacz: kwas askorbinowy, substancja słodząca: glikozyd stewiolowy

Nektarynkowa herbata mrożona

ok. 2 litry napoju

2 dojrzałe nektarynki
woda
cukier
3-4 torebki czarnej herbaty

Najpierw musimy przygotować syrop z nektarynek. Zagotuj 9 szklanek wody, wrzuć 3-4 torebki herbaty i zaparzaj przez 3 minuty. Odstaw do ostudzenia.

Pokrój nektarynki na cienkie plasterki i zagotuj z 1 szklanką wody i 3/4 szklanki cukru.

Po zagotowaniu zmniejsz na chwilę ogień i drewnianą łyżką mieszaj i zgniataj nektarynki. Wyłącz gaz i odstaw na 25-30 minut.

Przelej syrop przez drobne sito i wymieszaj z herbatą. Wstaw do lodówki.

Oczywiście nie pozwalamy nektarynkom zmarnować się - ja zjadłam je z jogurtem naturalnym.