Po aż trzytygodniowej przerwie wracam na bloga z przepisem na chleb z jasnej mąki żytniej. Aż trudno mi uwierzyć, że tak rzadko takie chleby u mnie bywają, bo przecież żytni chleb na zakwasie to klasyka gatunku.
Ten przepis pochodzi z prezentu świątecznego, czyli książki "Domowa piekarnia" Małgorzaty Zielińskiej, autorki znanej strony www.chleb.info.pl. Niestety przeglądając tę książkę zauważyłam, że przynajmniej większość, jeśli nie wszystkie przepisy pochodzą ze strony... Niemniej jednak i tak będę z niej korzystać, bo przeglądanie przepisów na stronie wydaje mi się mniej wygodne, niż w książce. Nie oznacza to, że uważam, że książka nie jest warta zakupu. Wręcz przeciwnie, zawiera również przydatne informacje praktyczne w pigułce, więc byłaby bardzo dobrym wyborem dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z domowym wypiekiem chleba i nie chcą się jeszcze zagłębiać w tak szczegółowe informacje, jak te podane chociażby u Hamelmana.
 |
| Na książce również dobrze się leży :) |
Niemiecki chleb żytni
Namaczanka
60 g otrąb żytnich
100 g gorącej wody
W dniu poprzedzającym wypiek zalać otręby gorącą wodą, lekko przykryć i odstawić na 12-14 godzin. Otręby powinny być całkowicie mokre. W razie potrzeby ilość wody trzeba zwiększyć i dać odpowiednio mniej płynu do ciasta chlebowego.
Zaczyn
30 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 g wody
Do zakwasu żytniego dodać mąkę i wodę. Składniki wymieszać, przykryć i odstawić do przefermentowania na 12-14 godzin w temperaturze pokojowej (24-26 st.C). Przed dodaniem go do ciasta właściwego powinien podwoić swoja objętość, a potem lekko opaść.
Ciasto właściwe
Zaczyn
Namaczanka
450 g mąki żytniej chlebowej typ 720
140 g mąki pszennej chlebowej typ 750
1,5 łyżeczki soli morskiej lub 11 g zwykłej soli
1 łyżeczka zmielonego kminku
ok. 240 g letniej wody
Suche składniki tzn. mąkę, sól i kminek wymieszać w naczyniu żaroodpornym i ogrzewać przez parę minut w piekarniku w temp 100°C z termoobiegiem. Wyjąć, dodać zaczyn, namoczone otręby i wodę. Całość dobrze wymieszać.
Wyrabiać przez chwilę, ciasto powinno być niezbyt ścisłe i lekko klejące. Wyrabiać ok. 8 minut ręcznie, bądź tez mikserem ok. 4 minuty na najniższych obrotach.
Miską szczelnie przykryć i odstawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. W zależności od siły zakwasu i temperatury otoczenia może to trwać od 3 do 5 godzin (u mnie po 3,5).
Wyrośnięte ciasto wyjąć z miski i odgazować kilkakrotnie naciskając, a następnie uformować bochenek i ułożyć do wyrośnięcia w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej grubo mąką (lub w koszyku).
Wierzch chleba można również posypać mąką, szczelnie okryć ściereczką i dodatkowo folią, aby jego powierzchnia nie wyschła (warto to zrobić, bo faktycznie powierzchnia w przeciwnym razie mocno wysycha). Po 3-5 (u mnie po 3) godzinach wyrastania ciasto powinno znowu podwoić swoją objętość.
Nagrzać piekarnik do 230°C, zaparować najlepiej za pomocą spryskiwacza i włożyć formę z uprzednio naciętym lub lekko nakłutym w kilku miejscach chlebem (lub zsunąć bochenek na dobrze nagrzany kamień).
Piec około 35-40 minut do zbrązowienia skorki. Wyjąć z formy, ewentualnie dopiec luzem w wygasającym piekarniku, jeśli chleb wydaje się nam niezbyt dobrze dopieczony, szczególnie od spodu.
----------
Wpis dołączam do listy Na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej na blogu Zapach Chleba.
