Gouda

Domowy żółty ser?
Jeszcze niedawno nie uwierzyłabym, że to możliwe. Ale kiedy zaczęłam o tym czytać, wiedziałam, że będę musiała spróbować ;).
Kupiłam książkę Ricki Carroll "Domowy wyrób sera" (z której pochodzi dzisiejszy przepis), znalazłam dobre źródło niepasteryzowanego mleka i zrobiłam niezbędne zakupy (podpuszczka, kultury starterowe).

Postanowiłam zacząć od goudy - jednego z najpopularniejszych na świecie, dojrzewających, twardych serów, który otrzymujemy poprzez płukanie skrzepu. Fani serialu "Jak poznałem waszą matkę" na pewno kojarzą jeden z odcinków, w którym Gouda cheese zagrał dużą rolę... ;)

Źródło zdjęcia

A więc przeczytałam przepis. I kolejny raz. I jeszcze jeden. Ojej... Jest długi i skomplikowany, i wymaga częstego mierzenia temperatury (termometr kuchenny jest absolutnie konieczny). I nie, nie będę nikomu wmawiać, że samodzielne robienie sera jest super szybkie i proste. Bo nie jest. Ale chyba też nie muszę nikogo przekonywać, że własny ser to super sprawa :D.

Moja gouda powinna jeszcze "trochę" (ekhm, tak ze 3 miesiące) dojrzewać, ale musiałam sprawdzić, co z niej wyszło. Mój ser jest strasznie płaski, bo formy na ser są drogie i nie chciałam inwestować, nie wiedząc, czy w ogóle będzie ser przypominać ;). Jest wprawdzie trochę suchy, szczególnie z wierzchu, i bardzo twardy, ale naprawdę smakuje jak żółty ser! Jest pyszny :). Jeżeli macie ochotę, warto się trochę pomęczyć. Ja planuję zrobić kolejną goudę i tym razem pozwolić jej spokojnie dojrzeć :).

Gouda

7,5 l mleka
0,7 g kultury starterowej MSE
podpuszczka, zgodnie z dawkowaniem podanym przez producenta

sól niejodowana do przygotowania solanki


1. Podgrzać mleko do temperatury 32-33 st. C, dodać kulturę starterową i dokładnie wymieszać. Przykryć i pozostawić na 10 minut do stężenia.

2. Dodać rozpuszczoną w 4 łyżkach wody podpuszczkę i delikatnie mieszać ruchami z góry do dołu przez 1 minutę (jeśli używamy mleka prosto od krowy, grzbietem łyżki mieszamy samą powierzchnię mleka 1 minutę dłużej). Przykryć i odstawić na 1 godzinę w temperaturze 32-33 st. C.

3. Skrzep pokroić w kostkę o boku około 1-1,5 cm. Odstawić na 10 minut.

4. Odsączyć 1/3 serwatki. Ciągle mieszając, stopniowo dodawać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 33 st. C.

5. Skrzep odstawić na 10 minut. Osączyć serwatkę do poziomu skrzepu.

6. Cały czas mieszając, stopniowo dodać tyle wody o temperaturze 80 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, często mieszając, aby nie dopuścić do sklejania ziaren.

7. Odstawić skrzep na 30 minut do stężenia.

8. Odlać pozostałą serwatkę.

9. Szybko przełożyć ciepły skrzep do formy na ser o wadze około 1 kg, wyłożonej chustą serowarską. Uważać, aby nie rozkruszyć skrzepu. Prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 10 kg (u mnie za prasę odpowiadają dwie cegły ;) ).

10. Wyjąć ser z formy i delikatnie odwinąć chustę. Ser przewrócić, ponownie zawinąć i prasować przez 20 minut pod ciśnieniem 20 kg.

11. Proces powtórzyć, ale prasować pod ciśnieniem 25 kg przez okres od 12 do 16 godzin. Wyciągnąć z prasy.

12. Przygotować nasycony roztwór soli w naczyniu szklanym lub ze stali nierdzewnej (1 kg soli na 4 litry wody). Moczyć ser w solance przez 12 godzin.

13. Wyciągnąć ser z solanki i osuszyć, oklepując jego powierzchnię. Solankę można przechowywać w lodówce i użyć przy innej okazji (przed kolejnym użyciem należy ją zagotować, dodać trochę soli - do momentu, aż sól przestanie się rozpuszczać w wodzie).

14. Osuszać ser w temperaturze 10 st. C przez 3 tygodnie.

15. Ser pokryć parafiną.

16. Odstawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C na 3-4 miesiące. Przewracać 3-4 razy na tydzień. Jeden ser można pozostawić na dłużej - po 6-9 miesiącach to będzie prawdziwy przysmak.