Wędliny sklepowe to jeden z produktów spożywczych o zaskakująco długim składzie...
Pierwszy z brzegu skład przykładowej wędliny wieprzowej, znalezionej w sklepie internetowym Tesco:
mięso wieprzowe 63%, woda, sól spożywcza, izolat białka sojowego, E407 - substancja zagęszczająca, E551 - substancja przeciwzbrylająca, E451i, E452i - stabilizatory, białko zwierzęce (wieprzowe), E621, E635, E627, E631 - wzmacniacze smaku, cukier, E301, E316 - przeciwutleniacze, sacharoza, ekstrakty przypraw, maltodekstryna, słód jęczmienny, aromaty, E250 - substancja konserwująca
Niestety w temacie wędliny domowej często podnosi się kwestię soli peklującej, czyli azotanu lub azotynu sodu, który kryje się po oznaczeniem E250 lub E251. No jak to, domowa wędlina, a w środku jakieś E? Niestety, ale ludzkość nie zdołała na razie wymyślić lepszej metody konserwowania mięsa, a stosowanie soli peklującej nie tylko zachowuje różowy kolor mięsa, ale przede wszystkim znacząco zmniejsza ryzyko zatrucia się jadem kiełbasianym, które może mieć naprawdę poważne konsekwencje zdrowotne, bo toksyna ta atakuje przede wszystkim układ nerwowy.
Należy też pamiętać, że sól peklująca to nie sam azotyn sodu, ale jego mieszanka ze zwykłą solą warzoną. Azotynu jest w niej zaledwie 0,6%, więc jeżeli na kilogram mięsa używamy jej około 20 g, to tego azotynu sodu jest w nim naprawdę niewiele. Ja więc wolę tę śladową ilość E250 niż ryzykować zatrucie jadem kiełbasianym.
--------------
Wędliny domowe możemy wędzić, piec lub parzyć. Za pieczonymi tak bardzo nie przepadam (często przypominają mi bardziej typowo obiadowe mięso), wędzenie nie jest dostępne dla każdego (ja mam małą wędzarkę stołową, ale z oczywistych względów mogę jej używać tylko, gdy jest bardzo ciepło i okna mogą być szeroko otwarte), za to jestem bardzo zadowolona z szynkowaru*. Dzięki zamknięciu mięsa w szynkowarze z jednej strony nie wydostają się z niego do wody soki, z drugiej strony sama wędlina też nie jest "przemoknięta". Na dodatek umożliwia nam on korzystanie z resztek mięsa, które możemy kroić i mielić, a mimo to uzyskamy wędlinę o ładnym i wygodnym kształcie.
Z poniższego przepisu wychodzi bardzo smaczna, aromatyczna wędlina z miodem i majerankiem. Zrezygnowałam z dodatku żelatyny, bo nie zależało mi na dobrze ściętej galaretce.
Przepis znalazłam tutaj, a ogólne zasady parzenia w szynkowarze - tutaj.
*"Szynkowaru", czy "szynkowara"? Czy jest na sali jakiś polonista? ;)
Wędlina drobiowo-wieprzowa z miodem
500 g piersi z kurczaka
500 g łopatki wieprzowej
20 g soli peklującej
1/2 łyżeczki białego pieprzu
2-3 łyżeczki majeranku (użyłam świeżego)
1/2 łyżeczki mielonej kolendry
łyżeczka miodu
2 ząbki czosnku
Łopatkę wieprzową mielimy w maszynce do mielenia mięsa (sitko 5 mm). Piersi z kurczaka kroimy w kostkę. Czosnek drobno siekamy lub przeciskamy przez praskę.
Łopatkę oraz piersi z kurczaka wkładamy do naczynia, dodajemy przyprawy i mód. Wszystko bardzo dokładnie mieszamy. W szynkowarze umieszczamy woreczek, a w nim wyrobioną wcześniej masę. Szynkowar zamykamy , a następnie wkładamy go do lodówki na co najmniej 24 godziny.
Po tym czasie umieszczamy szynkowar w garnku w wodą. Podgrzewamy wodę do temperatury 75-80 stopni, i od tego czasu liczymy czas parzenia - 10 minut na 1 cm przekroju, czyli w przypadku mojego szynkowaru, 100 minut. Staramy się utrzymywać stałą temperaturę 75-80 stopni. Wyłączamy kuchenkę, wyciągamy szynkowar i luzujemy całkowicie docisk. Po ostygnięciu wkładamy szynkowar do lodówki na przynajmniej 4 godziny.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz