Podpuszczkowy ser dojrzewający (jak koryciński)

Pokazywałam już wam mój pierwszy ser żółty, czyli Goudę. Ale moim pierwszym serem zrobionym z użyciem podpuszczki był ser w typie pochodzącego z Podlasia sera korycińskiego (Chronione Oznaczenie Geograficzne).

Robiłam go już kilka razy: czysty, ze słodką i wędzoną papryką (widoczny na zdjęciach, choć trochę poskąpiłam przypraw) oraz z suszonymi pomidorami i bazylią (przepyszny, ale trzeba naprawdę drobniutko posiekać pomidory, bo inaczej ser bardzo ciężko się kroi). Będę go robić często, bo jest prosty, szybki i bardzo smaczny, i nie trzeba na niego czekać tyle, co na ser żółty. Można go jeść nawet od razu, ale moim zdaniem dużo zyskuje na smaku, jeżeli damy mu kilka dni dojrzewać.

Korzystałam z dwóch przepisów: Danusi i Grzegorza,

Podpuszczkowy ser dojrzewający

ok. 700 g sera

5 litrów mleka niepasteryzowanego lub mleka pasteryzowanego w niskiej temperaturze, 3,2% (nie UHT z kartonu)
100 ml kefiru z żywymi kulturami bakterii, bez dodatków (ja akurat używam Bakomy)
podpuszczka cielęca + 4 łyżki wody (zgodnie z informacją producenta, ja użyłam 15 kropli podpuszczki)
ewentualnie 1/4 łyżeczki chlorku wapnia do mleka sklepowego
na 1 litr wody 250 g soli niejodowanej
dowolne zioła, przyprawy

Wymieszaj kefir, potrząsając opakowaniem przez kilkanaście sekund. Podpuszczkę rozpuść w wodzie. Mleko wlej do dużego garnka, podgrzej do temperatury 38 stopni i wyłącz grzanie. Jeżeli nie mierzysz temperatury przy dnie, to wyłącz przy 36 stopniach, bo temperatura przy dnie będzie wyższa. Ewentualnie podczas podgrzewania mieszaj cały czas mleko łyżką, aby temperatura rozkładała się równomiernie.

Do kefiru dolej trochę mleka z garnka i dobrze rozmieszaj. Rozmieszany kefir wlej do garnka i całość dobrze wymieszaj. Wlej rozpuszczoną podpuszczkę i ponownie dokładnie wymieszaj. Garnek przykryj i odstaw na 30-40 minut w celu utworzenia się skrzepu - w tym czasie nie mieszaj.

Utworzony skrzep potnij w kwadraty o wielkości ok. 1 x 1 cm. Pierwszy bok kwadratów tnij trzymając nóż prostopadle do dna garnka, a drugi pod ukosem.

Przykryj garnek i odstaw jeszcze na 15 minut. Po tym czasie wymieszaj, aby skrzep jeszcze rozdrobnić. Wyłóż cedzak chustą serowarską lub pieluchą tetrową. Skrzep przełóż na chustę łyżką cedzakową.

Co jakiś czas posypuj kolejne warstwy przyprawami lub ziołami. Całość skrzepu pozostaw na 5 minut.

Po tym czasie zawartość chusty zsuń na cedzak. Ser pozostaw przykryty nieszczelnie na 24 godziny. W tym czasie obróć go kilka razy na drugą stronę.

Rozpuść sól w gorącej wodzie i ostudź. Do ostudzonej solanki włóż ser, obciąż, tak żeby był całkowicie zanurzony i odstaw na 2 godziny. W czasie zasalania obróć go 2 razy. Wyjmij ser i odłóż na 2 godziny na kratkę do osuszenia. Przechowuj w lodówce, na górnej półce. Ser dojrzewa, więc nie można go całkowicie przykrywać, może być nawet całkiem odkryty.

Informacja dla osób, robiących ser z użyciem mleka sklepowego:
W takim wypadku należy dodać chlorek wapnia - należy odlać 1/2 szklanki ciepłego mleka, rozpuścić chlorek wapnia i wlać do garnka z podgrzanym mlekiem oraz wymieszać. Po tym dodać kefir i rozmieszaną podpuszczkę.

Może cię też zainteresować:

Gouda

Chleb na serwatce